КУХНЯ НА ВЫСОТЕ

КУХНЯ НА ВЫСОТЕ

Сочинские повара вошли в число лучших в стране. В Москве завершился финал Всероссийского чемпионата по кулинарному искусству Chef a laRusse. В нем участвовали 30 поварских команд, отобранных из нескольких сотен претендентов.Сочи представляли профессионалы ресторана «Высота 2320» курорта «Роза Хутор». Нашим кулинарам удалось не только удивить экспертов собственными блюдами, но и занять второе место. О горной кухне, черных лисичках, борще и улитках  рассказывает шеф-повар ресторана «Высота 2320» Александр Акмаев.

- Александр, прежде всего, позвольте поздравить вас с достойным выступлением на всероссийском конкурсе кулинаров. Расскажите, чем покорили сердца строгого жюри. 

- Конкурс поваров Chef a laRusse – сегодня, пожалуй, самый известный в нашей стране. Он состоит из нескольких этапов. Сначала проходят региональные, в которых участвуют сотни команд по всей стране. По условиям конкурса в течение полуторачасов повара должны приготовить несколько блюд из определенных продуктов – закуску, основное и десерт. Тридцать лучших командпопадают в финалв Москве, а затем десятка призёров выходит в суперфинал. Оценивают все этапы экспертное жюри, состоящее из известных шеф-поваров разных стран. В этом году мы очень хорошо показали себя на отборочных этапах и попали в финал. Необходимо было сделать блюдо из курицы и куриной печени, а также десерт. К основным продуктам я добавил уникальные грибы, которые растут в лесах Красной Поляны. Их необычный вкус поразил экспертов из Швеции, Китая, Франции, и мы вышли в супер-финал, с золотой медалью и самыми высокими баллами из 30 участников. В нем десятке лучших команд необходимо было готовить из продуктов «черного ящика», заранее о которых не известно ничего. В этот раз основным ингредиентом была говядина. Мы подали запеченное мясо с грибным муссом, тыквенным пирогом и аджапсандалом, а на десерт сливочный мусс с цитрусовыми нотками, в виде камня. В итоге, мы отстали от команды победителей из Санкт-Петербурга всего на несколько сотых балла.

- Вы управляете большим рестораном, работы – много, зачем вообще участвуете в конкурсах?

- В ресторанном деле я работаю более 10-ти лет, а вот участвовать в конкурсах начал только четыре года назад. Произошло это случайно. Отборочный финал ChefalaRusseпроходил в Сочи, я решил попробовать. И… даже не прошел отборочный тур. Не успел по времени, начал мудрить с рецептами. Естественно, что для меня это был шок. Тогда решил, что просто обязан когда-нибудь этот конкурс выиграть и стать чемпионом. Прежде всего, осознал, что готовиться к конкурсу необходимо как к соревнованиям – постоянные тренировки. Стал оттачивать собственные рецепты, готовить команду. В итоге, уже второй год подряд мы становимся серебряными чемпионами России. Но и останавливаться на достигнутом, не собираемся. Уверен, что в следующем году будем победителями.

-  А что вдохновляет вас на создание новых рецептов?

- Наверное, окружающая природа. В Красную Поляну я переехал из Москвы, где трудился в структуре Управления делами Президента. И сегодня это место стало моим настоящим домом. Достаточно выйти, посмотреть вокруг, увидел горы и вот оно - вдохновение. Ведь повар, он как художник. Просто кто-то рисует, а мы – готовим!К тому же в Красной Поляне много интересных локальных продуктов, которые дают простор для творчества.

- Например?

- Краснополянские улитки. Да, это те самые виноградные улитки, которые очень популярны во Франции. И их очень много в Красной Поляне. Когда я только переехал в Сочи, работал в ресторане, хозяином которого был француз. И однажды заметил, как девушка-гречанка готовит улиток. Я очень удивился, но потом узнал, что для греков, которые считаются местными жителями Красной Поляны, такое блюдо вполне привычно. Оказалось, краснополнские улитки, ничуть не уступают французским, а может даже и превосходят их по своим вкусовым качествам. Сегодня это одно из блюд моего авторского сета ресторана «Высота 2320». Еще одно– козий сыр. Его мы делаем самостоятельно из козьего молока на крапиве, которая содержит специальный фермент и позволяет молоку загустеть. Подаем и иван-чай, который сами собираем в горах курорта «Роза Хутор» и ферментируем.

- Для конкурса вы придумываете специальные блюда, вносите ли их рецепты в меню ресторана, где трудитесь шеф-поваром?

- Начнем с того, что в своих блюдах я стараюсь максимально отразить богатство и палитру вкусов нашего региона, поэтому всегда использую какие-то местные ингредиенты. Года три назад, я даже придумал такое понятие как «горная кухня» и понял, что в горах Красной Поляны необходимо развивать гастрономический туризм. Ведь в путешествиях всегда интересно попробовать что-то новенькое. Поэтому многие из своих конкурсных блюд я переношу в авторский сет. К лету в нем обязательно появятся краснополянские грибы – черные лисички, трюфели, сморчки, которые высоко оценило жюри конкурса.

- А какое самое популярное блюдо в вашем ресторане?

- Не поверите – борщ! На самом деле ресторан «Высота-2320» - очень необычный. Он находится на пике курорта «Роза Хутор», он - достаточно большой. Учитывая, что наш ресторан на этой площадке – единственный, его посетители – очень разные. У нас за одним столом может сидеть губернатор, а за другим компания молодых студентов –сноубордистов. И каждый из них должен получить то, что хочет, а мы за шесть часов успеть обслужить более тысячи гостейи не превратиться в столовую. Так что в меню мы нашли компромисс между высокой и традиционной кухней. Все необычные предложения, которые требуют времени, усилий на приготовление собраны в моем авторском сете. А в основном меню, есть быстрые блюда, которые любят горнолыжники, им некогда тратить много времени на еду, хотят побольше покататься. Вот и получается, что чаще всего у нас заказывают борщ, и из меню мы его не убираем. Только за этот зимний сезон подали более 3 тысяч порций, это тонны супа.

- Что бы вы, как шеф-повар, рекомендовали попробовать в вашем ресторане?

- Прежде всего - каши. И это не те, что мы привыкли есть на завтрак. У нас есть пшенная, томленая с гусем на сливках, гречневая с телячьими мозгами и грибами и перловая с бычьими хвостами.Все мои друзья, которые приходят в ресторан, в восторге от пожарских котлет, которые готовятся по моему рецепту из двух видов мяса. И, конечно же, десерты. Традиционные – медовик, наполеон и эклеры, за которыми к нам постоянно возвращаются гости, и авторские, их нам помогла разработать одна из лучших кондитеров мира – Елена Сучкова – фисташковый мусс и королевский шоколад.

- Что самое сложное в работе ресторана, особенно учитывая, что вы находитесь на высоте более двух тысяч метров над уровнем моря?

- Самое сложное в любом предприятии общепита – организовать слаженную работу на кухне и в зале, найти понимание между поварами и официантами. Нам это удалось, ресторан работает как единый организм. А что касается высоты, то единственная сложность – доставка продуктов. Осуществляется она маленькими партиями, по канатной дороге, требует достаточно много времени. Но мы решили и этот вопрос, гости о подобных трудностях даже не задумываются.

- Как вообще оцениваете развитие гастрономии в Красной Поляне?

- Мне кажется, что Сочи сегодня входит в тройку городов по тому, как интенсивно здесь открываются новые рестораны и появляются интересные проекты. Уже несколько лет в горах Красной Поляны проходят такие крупные события кулинарной индустрии как фестивали Ikra и Gastreet. Поселок превращается в центр гастрономической жизни, приезжают лучшие повара, проводят мастер-классы, обучения. На «Роза Хутор» работают рестораны, которые открыли такие профессионалы как Зарьков с Мухиным и Новиков. Естественно, что благодаря этому, кулинария в горах Сочи становится все более интересной.

Ирина СИЗОВА