СПЕЦИЯлист ЛЕНА: эта добрая женщина хранит «бабушкины рецепты» кавказских добавок к блюдам

СПЕЦИЯлист ЛЕНА: эта добрая женщина хранит «бабушкины рецепты» кавказских добавок к блюдам

В сочинской «Империи еды» у Лены – империя вкусов. Целый прилавок,  где самые разные южные специи располагаются, словно застывшие морские волны. И хотя приправам к самым разным блюдам на сочинском рынке отдан специальный отдел, к Лене приходят и свои постоянные покупатели и те, кто наслышан об этой женщине, которая, кажется, всю свою жизнь занимается южными специями, научившись готовить южные приправы в самом детстве…
Разноцветные россыпи « от Лены» пахнут и манят неповторимым  ароматом. Красные, зеленые, желтые приправы к блюдам. Для плова - один вкус и аромат. Шашлык требует совсем другой вкусовой добавочки.
Отдельная приправа к курице и «просто мясу»…
- Откуда столько вкусностей?
Хозяйка «приправного» прилавка Елена Навасардян улыбается:
- Все это старые рецепты. Еще от моей бабушки…
Впрочем, «бабушкины рецепты» Елена давно дополнила и творчески разнообразила.  Теперь она и сама автор многих южных приправ. Понятно, что меня интересовала и «технологическая линия»  изготовления приправ.
- В принципе в этом деле нет ничего сложного, - улыбается Елена. – Просто я с детства смотрела, как приправы делает моя бабушка. Главная задача у нее была вырастить хорошую зелень: кинзу, укроп, реган, цицмат. Не каждая «зелень» пойдет на приправу! Потом все еще проще: зелень надо очень грамотно высушить. Ну и дальше самое простое: все это размельчить до «пыли» и перемешать в определенных пропорциях…
- А название?
- Конечно, и название надо придумать. Например,  свою любимую фирменную приправу я назвала «Южная». Людям это понятно, особенно нашим гостям из других городов. На баночках для них я специально пишу слово «Сочи»…
Набираю у Лены приправ «для шашлыка», «для борща», «для баранины» и «для курицы». Даже если просто сворю «окорочёк» от кубанского производителя, с лениной приправой он получит чисто кавказский вкус.
Вот в чем секрет!
- Лена, а можете поделиться своим универсальным рецептом приправы. Ну, для любого мяса…Елена Навасардян говорит фирменный рецепт без запинки:
- В мою «Южную» входит морковочка, чесночек, кинза, реган, кундари, три вида перца, сушенные помидор и бастурма…
Словом, приготовление кавказских приправ очень непростой и долгий процесс.  Самое главное в этой работе вырастить или купить правильные ингредиенты. А еще Елена делает разную «приправную соль», где обычная крупная соль смешивается в фирменных лениных пропорциях с перцем и перетертой самой разной зеленью…
У Елены Навасардян приправ я накупил. А как превратить варенный окорочек в фирменное кавказское блюдо, понял еще до того, как закинуть раскормленную куриную ножку в кастрюлю. Надо было просто добавить к окорочку ленину приправу по рецепту №2022.
Добавил. Получилось фирменное блюдо «Окорочек «Сочинский» (с кундари и аджикой»).
Родное блюдо!

Гайнан БОЧКАРЕВ
Фото автора