Рыба-царица Черного моря

Готовится к печати 4-й том из серии сборников кулинарных рассказов "Сочи на вкус".
Издатель и автор идеи Анна Петросян говорит, что на 23 сентября истории прислали 52 человека.
Сбор рассказов продолжается. Приглашаются партнеры и СМИ.
Выход книги в свет запланирован на весну 2025 года.
В сборнике представлены репродукции картин известных сочинских художников Ирины и Александра Антоновых.
Генеральный партнер 4-го тома - БФ "Улучшим жизнь" и его президент Натан Раппопорт.

Сегодня история  из будущей книги о знаменитой «сочинской» рыбе камбале, блюда из которой всегда удивляют даже знатоков высокой кухни.

Камбала для местных и гостей курорта

Ирина Андреева
@irinaandreevnaandreeva

Гостей из других стран и городов принято удивлять, поражать, покорять местными деликатесами, «специалитетами» и разнообразными «дарами природы». Что же такого уникального может предложить наше побережье гостям?

Сложно удержаться от замечания, что гости, положим, тоже бывают разной степени любознательности.  Не всем интересно копаться в вопросах аутентичности той или иной еды. Ну то есть, для многих  Кавказ – это место для шашлыков, лавашей и лиц всех кавказских национальностей вместе взятых.

А бывают такие замечательные «гости курорта», которых хлебом не корми - дай попробовать чего-нибудь по-настоящему местного. Так вот - если на горизонте маячил подобный гость - в моей семье было принято приступать к поиску камбалы. 

Черноморский калкан - огромных размеров камбала, которая водится только в нашем море (в Азовском есть калканы, но там они помельче). Рекомендую для начала показать гостям всю рыбищу целиком. Сама её форма не типично рыбная - ромб, который еле умещается на кухонном столе! Особь в 3,5 кило считается маленькой. В сети рыбаков попадаются истинные гиганты -  весом до 15 килограммов. Чешуи у камбалы нет, но имеются огромные острые шипы, а глаза находятся на одной стороне тела. Мелких костей нет, мясо не сухое, но плотное и сочное, вкус камбалы сложно с чем-то спутать!

Я написала, что камбалу нужно искать. Всё дело в том, что к 80-м годам 20-го векаеё запасы стали значительно сокращаться, дошло до почти полного исчезновения.  Ведь камбалу ловили в огромном количестве – 2-3 тыс. тонн в год! В 1986 году промысел этого вида рыбы был совершенно запрещён.

В наше время ловить камбалу можно, но не более 100 тонн на всех российских рыбаков, с 1 февраля до 1 мая, пока рыба не пойдет на нерест.  Однако не каждый год рыбакам везёт с погодой. Зимой и весной 2024-го на побережье бушевали мощные шторма, выйти в море было невозможно. Ожидаемо, что найти камбалу в продаже - тот ещё квест.

Итак, если вам повезло и вы купили камбалу – считайте, дело сделано. Никаких тонкостей приготовления, сложных рецептов. Рыбу нужно почистить, порезать, присолить, обвалять в муке и жарить на сковороде в растительном масле. Хорошо пересыпать её обжаренным луком. Тут есть нюансы. Лук нарезается полукольцами, кидается на сковородку в разогретое масло. В чуть обжаренный лук нужно добавить щепотку соли и половину чайной ложки сахара. Через пару минут помешивания лук карамелизируется, станет коричневатым, теперь надо влить пару столовых ложек воды и протушить лук до готовности и полного выпаривания жидкости. 

С жареной камбалой и карамелизированным луком прекрасно сочетается пюре из картошки или молодая картошка с зеленым луком и укропом.

Угощайте своих гостей камбалой, барабулей, вареньем из грецкого ореха и инжира, возите их в дальние адыгейские аулы и армянские сёла, ныряйте с головой в воды Псезуапсе, Аше  и Шахе. Удивляйте и удивляйтесь!

Спасибо моей маме Касьяненко Анете Витальевне за её заботу и вкусную камбалу, а  также моей ушедшей бабушке Косьяненко Лидии Никитичне за её большое сердце, уроки жизни и кулинарии.

На картине: рыба "морская лиса", она напоминает камбалу

Автор: Гайнан Бочкарёв в Сочи on 25-09-2024 11:11:19, внесены правки 25-09-2024 12:50:09.