#Сыр наш

#СЫРНАШ
По секрету мы узнали секреты приготовления знаменитого «Адыгейского» сыра

На сочинском рынки, недалеко от прилавка замечательной женщины Лены, которая предлагает авторские специи, покупаю домашний сыр. Продукт до такой степени вкусный и полезный, что я давно мечтал познакомиться с технологией приготовления. Узнал координаты сыроварни и отправился в Лазаревский район…
Вот и сыроварня на фоне гор.
- Здравствуйте!
- Приготовите сыр?
- Подходите…

И знатный сыродел начал готовить сыр прямо у меня на глазах. Молодой человек ловко управлялся с технологическим процессом на частной сыроварне и параллельно рассказывал о своих действия по приготовлению знаменитого «Адыгейского». Сыр в этой семье аула Кичмай готовят из поколения в поколение и бережно хранят оригинальные рецепты приготовления домашнего адыгейского сыра.
-  Для того, чтобы сделать сыр нам потребуется молоко, - рассказывал потомственный автор сыра. - Какое? В принципе все равно: коровье, козье или овечье. Главное, чтобы продукт был свежим не из магазина. Еще для сыра нам необходима сыворотка, самый нижний ярус после скисания молока. Для сыра берем его!

- А где вы покупаете молоко для сыра?
- Молоко мы не покупаем. У нас свое... 
Дальше сыродел взял алюминиевую емкость:
- Конечно, можно взять и чугунную посуду, но алюминий быстрей нагревается...

Процесс пошел. Парень все помешивал и помешивал. По ходу дела рассказывал, что раньше процессом приготовления сыра занимались только мужчины, ибо адыгейский готовили далеко в горах.
- Как вы понимаете, женщин в горы не брали...
Мы ждали пока молоко приблизиться к стадии кипения.
- При температуре 95-97 градусов, когда пойдут пузырьки, начнем добавлять сыворотку...
Сыровар поделился еще одним секретом: адыгейский сыр можно жарить и, если продукт потеряет форму, стало быть, сыр не настоящий!
- Адыгейский при жарке сохраняет форму. Не плавиться...

Парень колдовал, пока молоко не свернулось. Приговаривал:
- На приготовления одного кило сыра уходит от 7 до 10 литров молока. Это зависит от его жирности, иногда можно разбавить молоко исключительно родниковой водой, чтобы сыр не сильно кислил...
В процесс приготовления  получилось что-то похожее на творог:
- Это и есть сырная масса. Не в какую форму его или под какой пресс ее не кладут, сыр сам принимает форму. Теперь еще одна информация: настоящий адыгейский сыр не может быть соленным...

И еще хитрость: не покупайте «Адыгейский» если в вакуумной упаковке есть жидкость или на сырной головке пятна. Запомните: настоящий адыгейский сыр не может быть соленным.
На территории сельских округов  Сочи не только частные сыроварни. Люди начали выращивать форель, готовят изумительное вяленое мясо, а за «авторским» медом в сочинские горы  приезжают даже специально из других регионов...
Сыр готов. Форму придали, и наш продукт отправился в печь:
Сыровар подытожил:
- А еще наш сыр коптят, чтобы увеличить срок годности, ибо срок хранения свежего сыра максимум 7 дней. Коптим только натуральным дымом…
Приготовленный на моих глазах сыр отправился в коптильню. Скоро он продымится и превратится в наш замечательный продукт импортозамещения. Не «Рокфор» и не «Пармезан».

Сыр#наш.

Денис ГАЙНБОЧ
Фото автора
 

Автор: Гайнан Бочкарёв in Winton on the Green on May 14, 2019, and updated on March 1, 2023.