Вкус Сочи: семейная династия много лет занимается созданием уникальных приправ и ароматных специй

Вкус Сочи: семейная династия много лет занимается созданием уникальных приправ и специй

Уникальный вкус блюдам кавказской и сочинской кухни придают приправы. Море блюд – море приправ.  Да и что скрывать, именно приправы придают блюдам неповторимый колорит юга, ибо растет эта «зелень», порой, только в наших субтропических краях…
На центральном  сочинском рынке «Империи еды» у Лены Навасардян целая империя вкусов. Горки самых разных южных специй, словно застывшие морские волны. И хотя приправам к самым разным блюдам на сочинском рынке отдан специальный отдел, «за специями к Лене» люди приходят чаще всего и даже   приезжают на выходные из Краснодара на электричке. Да, да – специально за «лениными специями» - такой вот тур выходного дня. Далеко за пределами Сочи наслышаны об этой женщине, которая, кажется, всю свою жизнь занимается специями, научившись готовить южные приправы еще в самом детстве…Разноцветные россыпи «От Лены» манят неповторимыми ароматами. Красные, зеленые, желтые приправы к блюдам. Для плова - один вкус и аромат. Шашлык требует совсем другой добавочки. Отдельная приправа к курице, отдельная «Просто к мясу».
- Откуда столько вкусностей?
Хозяйка «приправного» прилавка Елена Навасардян улыбается:
- Все это старые рецепты. Еще от моей бабушки…
Впрочем, «бабушкины рецепты» Елена давно творчески разнообразила и добавила своими.  Теперь она и сама автор многих южных приправ. Понятно, что меня интересовала и «технологическая линия» по их изготовлению.
- В принципе в этом деле нет ничего сложного, - улыбается Елена. – Просто я с детства смотрела, как приправы делает моя бабушка. Главная задача у нее была вырастить хорошую зелень: кинзу, укроп, реган, цицмат. Не каждая «зелень» пойдет на приправу! Потом все еще проще: зелень надо очень грамотно высушить. Ну и дальше самое простое: все это размельчить до «пыли» и перемешать в определенных пропорциях…
- А названия?
- Конечно, и название каждой приправе надо придумать. Например, свою любимую фирменную приправу я назвала «Южная». Людям это понятно, особенно нашим гостям из других городов. На баночках для них я специально пишу слово «Сочи»!
К приготовлению приправ Елену Навасардян приобщила бабушка. А теперь свои секретные рецепты Елена передает своей дочери – Армине Манукян. Армине с детства освоила семейные технологии и теперь вместе с мамой готовит свои ароматные произведения для сочинцев и гостей курорта.
- Мои рецепты приправ? Конечно, они есть, но это тайна, -улыбается Армине. – Главное, чтобы при изготовлении приправ было -  море свежей южной зелени…
Набираю у Елены и Армине приправ «для шашлыка», «для борща», «для баранины» и «для курицы». Даже если просто сварюобыкновенного цыпленка, с приправой Елены Навасардянон получит чисто кавказский вкус.Вот в чем секрет!
- А можете поделиться универсальным рецептом приправы. Ну, для любого мяса…
Она тут же готова продиктовать свой фирменный рецепт без запинки:
- Да, это наша приправа «Южная». В неё входят морковочка, чесночек, кинза, реган, кундари, три вида перца, сушенные помидор и бастурма…
Словом, несмотря на рассказы хозяек ароматного прилавка о легкости процесса, приготовление кавказских приправ очень непростой процесс.  Самое главное - вырастить или купить правильные ингредиенты. А еще они готовят разную «приправную соль», в которой обычная крупная соль смешивается в фирменных пропорциях с перцем и перетертой самой разной зеленью…
Приправ я накупил. И как превратить вареного цыпленка в фирменное кавказское блюдо понял еще до того, как закинул куриную тушку в кастрюлю. Надо просто добавить к цыпленку приправ, скажем, по рецепту №123. Добавил. Получилось фирменное блюдо «Окорочек «Сочинский», который подается к столу скундари и аджикой!
Благодаря уникальным специям вкус получился очень аутентичным и на сто процентов сочинским.

Гайнан БОЧКАРЕВ

Автор: Гайнан Бочкарёв в Сочи on 30-07-2024 18:26:00, внесены правки 01-08-2024 17:10:34.