! Сегодня
 

СБОРНИК КУЛИНАРНЫХ РАССКАЗОВ АННЫ ПЕТРОСЯН: в свет выходит третий том "вкусной" книги

СБОРНИК КУЛИНАРНЫХ РАССКАЗОВ СОЧИНКИ АННЫ ПЕТРОСЯН: 
в свет выходит третий том "вкусной" книги. Представляем авторов 


Ксения Киктева

@zenbergerzon

Лазаревская - это любовь, или Дедушкин борщ

1955 год. Мой дедушка, Киктев Виктор Иванович, тогда ещё никакой не дедушка, а молодой учитель, приехал в отпуск и влюбился. Нет, пока ещё не в мою бабушку, как можно было бы подумать. Влюбился он в Лазаревское. Тихий, зелёный поселок с уютными домиками, неасфальтированными дорогами и почти полным отсутствием машин. Зато с морем, фруктами, свежим воздухом и солнечными днями. Так он влюбился, что решил переехать в этот райский уголок насовсем....А спустя время, году примерно в 72-м, дедушка (но и тогда ещё не дедушка), учил своего старшего сына Сергея (моего будущего папу) готовить первое. А что, варить борщ - вполне мужское дело, как показывает опыт нашей семьи! Скорее, даже не дело, и уж тем более не кухонная повинность, а отдельный вид искусства. Потому, например, что борщ, о котором идёт речь, не совсем обычный. Он диетический, ведь овощи для него не обжариваются, а мясо берётся нежирное.
Итак, основа основ - хороший мясной бульон, для него лучше взять свежую говяжью грудинку с минимальным количеством жира, промыть и отваривать около двух часов. До закипания - снимать пену. Приблизительно через два часа варки достаньте мясо - его можно будет нарезать и добавить в тарелки при подаче - и процедите бульон. А затем в кипящую воду поочерёдно добавляйте следующее, именно в таком порядке:
- порезанную соломкой свёклу, варить около 30 минут;
- к свекле - морковь, также соломкой, варить минут 20;
- порезанный кубиками картофель и целую луковицу, варить минут 10;
- нарезанную капусту, 5 минут варки;
- болгарский перец, можно целиком, удалив сердцевину, 1 минута.
Затем посолите, на большую (трехлитровую) кастрюлю требуется одна столовая ложка соли без горки. Размешайте, обязательно попробуйте, достаточно ли соли. Добавьте лавровый лист и чёрный перец горошком. Почти готово! Осталось дать борщу настояться минут 20, и можно подавать, непременно со сметаной, и не забудьте добавить в тарелки варёное мясо.
Вкус каждого овоща раскрыт, при этом - никакой зажарки и никакой томатной пасты! Приятного аппетита и привет из Лазаревского!

Автор: Елена Абдуллаева

Сказ о золотой рыбке, о чудесном городе, о любви и дружбе

Все мы знаем, что мир делится на Инь и Ян (50 оттенков серого ниЩитова). На собачников и кошатников, на мясоедов и рыбоедов. Я мясоед! Так и хочется спросить: любите ли вы мясо так, как люблю его я? Всеми силами души своей, со всем энтузиазмом! Я люблю мясо во всех его приготовлениях! В прозрачном курином бульоне с нежной мякотью курочки, в сочных пельменях, где три, три вида мяса, в отбивных, призывно шипящих на вас со сковородки, в Первомайском обжигающем руки шашлыке (святое дело).Ну а рыба? Всего лишь нужный, начинённый фосфором продукт. Не более того. Из рыбы я умела готовить три основных блюда. Селёдка с лучком (из воспоминаний детства о бабушке). Картоха в мундире, селёдка, посыпанная луком и приправленная растительным маслом, чёрный хлебушек и нас 6 внуков, уплетающих все это за обе щеки. Непременная на Новый год - селёдка под «шубой» и праздничное блюдо для гостей – семга, запечённая в духовке с сыром и помидорами. Все! Долго и счастливо я жила с этой любовью к мясу и безразличием к рыбе и ее родственникам. Пока однажды судьба-шалунья не закинула меня в Сочи.Сочи закружил меня, околдовал, и я влюбилась. В город, в море, в горы, ну и, конечно, в моряка. Хочу заметить, что готовлю я очень вкусно, и соответственно свой путь к сердцу мужчины проложила через вкусные завтраки, обеды и ужины. Так и жили мы не тужили. Пока в один из дней мой Синдбад-мореход не спросил меня: «А отчего это в столь боХатом меню такой знатной кулинарки напрочь отсутствует рыба? А с ней и фосфор, так нужный для мозга?» Надо заметить, что Синдбад, как и положено, - коренной сочинец, мореход, и без рыбы ему никак. Ну как морю без берега. Опустив глазки и похлопав ресницами, пришлось признаться, что я рыбу не люблю, как, впрочем, и она меня. «Как можно не любить рыбу?» - возмущённо воскликнул он и, зашагав по кухне, как по палубе корабля, стал читать лекцию о пользе, красоте, вкуснотище рыбы и ее родственников. Вставляя при этом в свою пламенную речь воспоминания о детстве, о юности и о дальних морских походах.
И я поняла: без любви к рыбе моя любовь уйдёт, как парусник в море, промелькнув мимо меня «Алыми парусами». Срочно был созван совет из друзей и соратников, который постановил: «Привить любовь к рыбе через рыбалку и уху на берегу моря!» Сказано - сделано. Из кладовки были изъяты удочки, стульчики, сапоги резиновые, докупались крючки, лески, червяки в банках, каши-малаши и прочие атрибуты добычи вкусной и полезной еды. Когда все было куплено и разложено по всей квартире, червяки и каши пошли отдыхать в холодильник (мамадорогая), назначено место и час Х. Синдбад, потирая руки, нагнулся за удочкой иииии… «Ой!» Потом было «Ай», ещё три раза «Ай-Ай-Ай». Потом было много слов непереводимой морской и зарубежной лексики. И замер, как поломанный шлагбаум, под углом 90 градусов. Давняя болячка дала о себе знать в самый неподходящий момент. Рыбалка была отложена до лучших времён. Вместо неё были растирки, уколы, массажи. Я благополучно кормила его вкусняшками из мяса. Про рыбу мы не вспоминали.
Быстро промелькнула весна, а за ней и лето. Пришло время Синдбаду идти в море. И я на полгода забыла о рыбе, стратегических планах рыбаков. Но, как известно, все походы заканчиваются. Пришёл и Синдбад.
И в один из апрельских солнечных дней с утра пораньше пошли мы на рынок. Поход на сочинский рынок – это как экскурсия по горам по морям, по долинам и по взгорьям. Весь Сочи здесь представлен дарами природы и трудами рук человеческих. Это и синьоры-помидоры – красные, желтые и даже чёрные! Огурцы-молодцы – в зелёных пупырчатых рубашках, редиски с хвостиками выглядывают лукаво из-за перьев зелёного лучка, красотки кинза и петрушка, базилик и тархун сводят с ума запахом и обещанием вкусного обеда. Россыпи мандаринов (особенно под Новый год), яблоки, виноград, гранат, мушмула, фейхоа, ягоды земляники и ежевики. Длинные заборы из чурчхелы, пласты пастилы, ароматные горки приправ. Сыры всех видов, колбасы и сало и, конечно, мясные и рыбные ряды.
И да, рынок – это ещё и место встречи друзей, одноклассников, соседей и знакомых. С каждым надо поговорить, узнать о здоровье, делах, обсудить положение в мире, стране, в городе и «на районе». Причём надо обязательно рассказать, что идём мы на рынок за ставридкой, и обязательно спросить, как ее готовит данный человек.
И вот знакомый рыбак, рассказав нам, как, где, при каких обстоятельствах, в какое время была выловлена сия золотая рыбка, отсыпав нам штук 30 моих «страданий», пожелал приятного аппетита. Гордый и счастливый возвращался Синдбад домой. По дороге рассказывая, как нам повезло, ибо сезон добычи этой особи еще не начался, обсуждая ужин, который я… ему приготовлю.
Придя домой, с тоской поглядывая на чашку с рыбёшками, я понимала, что ни один из рецептов не зацепился в моих забитых мясными продуктами мозгах. Синдбад убежал по своим моряцким делам, оставив меня наедине с рыбой и мучительными думами о будущем… рыбы и о моем, кстати.
Безнадёга и уныние вольготно расположились по мою правую и левую руку. Безнадёга махала руками и кричала: «Шеф, все пропало!» Уныние подвывало: «Плачь, девочка, плачь!» Наш тесный союз тоски и печали прервал сосед, зашедший за солью, перцем, пивом или чего покрепче.
Увидев всю мировую скорбь в моих глазах, осторожно поинтересовался, все ли живы-здоровы? И все ли в мире хорошо? Может ли он чем-то помочь? Словом ли, делом ли, деньгами («деньги» зачеркнуто).

- Вряд ли, - ответила я, - ведь ты не шеф-повар рыбного ресторана.
- Нееее, я сочинский таксист (а как известно, сочинские таксисты знают всеее!), давай выкладывай свою беду-лабуду.
- Вот рыба, вот я. Вместе мы не совместимы.
- Да ты просто не умеешь ее готовить, - догадался он. - Это ж очень просто. Берёшь рыбку, кидаешь в раковину, промываешь водой, на подносик, просушила, поперчила, посолила и оставила отдохнуть чуток, чтоб просолилась. Берёшь сковородку, масло растительное нагреваешь хорошенько, чтоб ставридка была сочной и хрустящей. Обваляла в муке слегка и на сковородочку. Всёёё. С тебя стакан, - заметил он.
Алые паруса замаячили вдали и стали приближаться. Ставридка жарилась, салат резался, Уныние и Безнадёга ушли по-аГлицки.
Вечер, солнце уходит за море, отдыхать от отдыхающих. А мы сидим за столом в тёплой компании соседей и друзей. Едим вкуснейшую черноморскую ставридку, пьём белое вино и чачу из тутовника, ведём неспешные разговоры о положении в мире, в стране, в городе, «на районе» и о рыбалке, на которую обязательно надо попасть. Ибо - какая песня без баяна…


Автор: Елена Слёзкина
@lifetvelena

Барабуля

Одна маленькая, но очень смелая барабуля жила в зелёном солнечном городке. В местечке под названием Чёрное море. Вместе со своей семьёй она плавала в воде самого синего цвета, самой солёной и самой вкусной воде. Её соседями были большие блестящие рыбы по фамилии Катран. Семья Катран была очень знаменитой. Они одевались во всё серое и ни с кем не здоровались. Туловища у них были как будто вытянутые, а к верхнему плавнику приклеен острый шип. Странный и непонятный. Скорее ядовитый, чем полезный. Загадочный шип, одним словом. Все местные жители немного побаивались это семейство. Каждый день они вели закрытый образ жизни, и никто точно не знал, чем они занимаются в будни и тем более по выходным. Возможно, благодаря почётному соседству барабулька с самого детства считала себя очень крупной и значимой. Родители баловали её, вкусно кормили и нежно звали своим сокровищем. Шли годы, она повзрослела и стала красивой и доброй рыбой. Эти качества привлекли в её жизнь много друзей. Самыми странными и весёлыми из них были водоросли. Непослушные на вид и шершавые наощупь. Имена им достались тоже весёлые - Ламинария и Цистозира. Как криминальная банда, они повсюду носили с собой серьёзное лицо и сочиняли безумные планы по захвату водного мира. Ранним утром, когда большой город ещё спал, они подбирались поближе к бунам, чтобы часами щекотать пятки рыбаков. А вечером они слушали громкую музыку (в этих краях такого дефицита не было), пели песни про несчастную любовь, а потом привязывали друг к другу сонных крабов. Что они делали днём, мы не можем здесь рассказать. Потому что мы не знаем. Зато нам точно известно, что буны в этих краях всегда были основными защитниками моря. Они росли примерно в 50 метрах друг от друга. Каменистые и могучие, они никогда никому не принадлежали и всегда стояли на своём. В жару они становились диваном для позирующих чаек, а в остальное время были на службе безопасности морского побережья. Особенно в те периоды, когда синяя вода вдруг поднималась в небо, и волны со всей силой негодовали. На некоторых из таких упрямых бун годами жили и живут молчаливые мидии. Они никогда ни с кем не разговаривали и всё свободное время тратили на старания, чтобы ни с кем не заговорить. Возможно, причиной тому – их странный коричневый цвет. А может, и нет.Но! Ходит легенда, что внутри себя они прячут один вкусный секрет, за которым охотятся люди.*

*Люди – существа, обитающие на суше, которые иногда приходят в гости к морским обитателям. Преимущественно в летний период.

Поэтому, уважая свой секрет, мидии всегда молчат.

Барабуля очень любила эту легенду. Будучи романтичной рыбой, она жадно собирала такие истории. Она верила, что внутри неё тоже что-то спрятано. Какой-то секретный секрет. Неизвестно, какой. И два раза неизвестно, как это выяснить. Но каждый день она ждала, что Морская бездна пошлёт ей знак.
И Бездна не подвела.

И, как это часто бывает, ответ пришёл из ниоткуда. В тот самый день, когда барабуля отчаянно искала ответ на свой вопрос, она встретила своего давнего друга. Их отношения нельзя назвать очень близкими, но знакомы они были с детства. Несколько слов о нём, раз уж зашла речь...
 ...Он всегда был очень мягкий, стабильно спокойный и ужасно предсказуемый. Такой монотонный, монохромный, мутный организм. Он был медузой, чего скрывать. Что интересно, один он не мог решиться ни на что. Зато, случись в наших краях небольшой шторм, - он тут же устраивал вечеринку и собирал всех своих друзей... Медленно качаясь на волнах, они сбивались в кучные компании, пели песни, славя Морского Царя, постепенно превращая поверхность моря в густой кисель.

- Что такая грустная? - громко произнёс медузный друг.
- Я задумалась, - ответила барабуля.
- Обо мне? - обрадовался медуза.
- Я хочу узнать, что за жизнь там, на суше. Где вокруг нет воды. Где живут люди...
- Я хочу тебе кое-что показать, - воскликнул медуза.

Спустя несколько минут они плыли по длинному коридору, в нём было темно и непривычно тихо.
- Что это за место? - спросила барабуля.
- Это мой гараж. Я нашёл эту ракушку, когда мне было 8 лет. С тех пор я плыву сюда, чтобы побыть наедине с собой. Здесь я храню зимние вещи. И ещё кое-что. Садись, я вернусь через минуту. Барабуля сидела неподвижно, мысленно рисуя план побега из этого странного помещения. Через мгновение в темноте появилась маленькая жёлтая точка. Точка качалась из стороны в сторону, постепенно увеличиваясь и приближаясь. И вот прямо в глаз на барабулю уже смотрел фонарик. А через 2 секунды медуза проглотил его, выпучил свои огромные глаза и надул щёки. Через 3 секунды его студенистое тело засияло.
 - Шмотри, как круто я швечушь!
- Ну и болван же ты, - громко рассмеялась барабуля. И в это же мгновение вокруг стало очень светло. Во всех смыслах светло. Удивлённо повернув голову в сторону, барабуля увидела, что стены этого тесного помещения обклеены разноцветными афишами, фотографиями и вырезками из местных газет.

- Это же «Черноморская здравница», - прошептала барабуля.
- Здорово, что ты умеешь читать. Я не знал, что здесь написано, но мне нравились яркие картинки и я приносил их сюда, чтобы украсить стены моего гаража. Я собирал эти бумаги и листовки много лет. Во времена больших штормов в море уносило целые вязанки местных газет и афиш. Многое, из того, что я нашёл в море, я храню здесь, в этой раковине. Домой я отнёс только всё блестящее. Мама называет эти штучки - ювелирные украшения. Зачем она их так любит, я не понимаю. Они же даже не съедобные.
То ли дело эти картинки – радуют глаз, здесь и про тебя есть, сейчас покажу...
Медуза подплыл ещё ближе к стене и уткнулся светящимся животом к большому плакату.
- Читай! - произнёс он с нескрываемым восхищением.

«Кулинарный деликатес в Азиатских странах... Медузы появились на Земле раньше динозавров... у медуз нет мозгов, но это не мешает им охотиться…»
- Это же всё про тебя! - сказала барабуля, улыбнувшись.
- Ой, да, я не то подсветил. Вот здесь читай!

Они проплыли несколько метров вглубь раковины, к той стене, что была самой разноцветной. Со стены на них смотрели большие фотографии с барабулями разных размеров. А ещё статьи о барабуле и её родственниках, стихи о барабуле и её друзьях, а также тексты, интервью с барабулями, рецепты с барабулями и даже барабулевые анекдоты.

«…самая диетическая... уникальная и незабываемая... длинные усики на нижней челюсти... сокровище Чёрного моря... 600 рублей за килограмм…»

Барабуля замерла от удивления.
- Значит, люди там на суше знают обо мне? А откуда им известно про мои усики? - подумала вслух она.
- Ты просто уникальная рыбка, - посмотри, какая ты красивая! Я всегда это про тебя понимал...

Многозначительно помолчав, они уселись на коралловые кресла и начали мечтать.

Так закончился этот удивительный день. Проводив барабулю домой, вдохновлённый, медуза поплыл по синей воде. Очень быстро поплыл, как торпеда, сочиняя в голове планы на завтра.
Барабуля, вернувшись с прогулки, закрылась у себя в комнате. Братья и сёстры барабанили плавниками в её дверь, шумели и звали её поиграть перед ужином. Барабуля включила магнитофон. Любимый Sunshine reggae заполнил её комнату. Этот вечер стал особенным для неё. Воздушными пузырьками на неё полетели воспоминания из детства, унося её в те дни, когда она была совсем маленькой. В моменты, когда она, лёжа на животе, вспучивала усиками песок, погружаясь в его слои всё глубже и глубже. Мягкий песок обнимал её с головы до хвоста, она чувствовала его тепло, и это делало её такой счастливой. На самой глубине самого синего, самого солёного и самого вкусного моря.


Автор: Лариса Гильманова (Берус)

Мои три малые Родины и их рецепты

Свое повествование я решила начать со слова Родина. Прислушайтесь к этому слову: что-то гордое, сильное и смелое…Мне повезло, так уж сложилась моя жизнь, что у меня три малых Родины! Родилась – в Сибири, в городе Красноярске, который стоит на великой и прекрасной реке Енисей. Мое детство, причем сибирское детство, - было очень счастливым, радостным, веселым и безоблачным.А какая природа была в окрестностях города! Это была действительно прелестная и восхитительная природа. В советское время часто все организации с семьями выбирались в лес. Моя память до сих пор сохранила эту красоту: местами даже дремучие леса, где стояли вековые ели, в глубоких оврагах ключи образовывали ручьи, а кругом – зеленый и мягкий мох. При малейшем ветерке в лесу отдавался какой-то гул, а мне казалось, что где-то затаились сказочные чудовища.
И эта богатая природа Сибири всегда делала кухню уникальной и изысканной. Это, конечно, сибирские пельмени, которые лепили по воскресеньям родители, складывали в мешочки и отправляли за окошко, привязав за форточку. Это расстегаи и шаньги из рыбы северных рек, таёжная клюква и брусника, а какая была в Красноярске лесная малина! Крупная, ароматная, сладкая! Под Новый год мама всегда со своей организацией выезжала в лес за еловыми шишками и ёлкой. И все праздники в доме стоял волшебный хвойный аромат леса. На праздники у нас всегда собирались гости за круглым дубовым столом. Стол был уставлен разными вазочками с вареньем из лесных ягод и маленьких ароматных яблочек – ранеток. И, конечно, гвоздь программы новогоднего стола – это торт из черемуховой муки. Рецепт этот передавали из поколения в поколение. И я его пеку до сегодняшнего дня. Этому рецепту уже более 150 лет, им я и поделюсь, так как в Сочи это действительно диковинка!

Итак, взбиваем:
1 стакан сахара
3 яйца
1 ст. ложку сливочного масла
1 чайную ложку соды, погашенную уксусом
А тем временем у нас стоят уже: 1 стакан черемуховой муки, залитый 1 стаканом молока (стоит 30 минут). Затем все перемешать и в эту массу засыпаем 1 стакан обычной пшеничной муки. Выпекаем при температуре 180 градусов 40 минут. Затем разрезаем испеченный корж на 2 части и прослаиваем кремом.
Крем
Взбить 0,5 – 0,7 л домашних сливок или сметаны плюс 1 стакан сахара.
Когда мне было 7 лет, моя семья переехала на Северный Кавказ, в экзотический город Майкоп, который и стал для меня второй малой Родиной. Сказочный Майкоп – это вековые чинары, вокруг города – белоснежные горы, потрясающие своей красотой каньоны реки Белой. Я очень любила гулять по многочисленным зеленым лужайкам, любуясь горными ручейками, разбросанными серебряными нитями в цепях кавказских предгорий. И, конечно же, там я освоила все национальные блюда этого гордого народа. Сейчас я хочу поделиться любимым и главным блюдом адыгейцев, это щипс. Его повсеместно готовят в каждой семье, а также он неизменно присутствует на всех праздниках. Щипс бывает не только из мяса, но и из фасоли, с тыквой, кисломолочный. Но самый популярный – это лыщипс – из индейки или курицы.
Итак,
1) индейка (курица) – 1 кг
2) Бульон из индейки – 2 литра
3) Кукурузная мука (крупного помола) или пшено - 6 ст. ложек
4) Пшеничная мука – 2 ст. ложки
5) Болгарский красный перец – 2 штуки
6) Репчатый лук – 1 головка
7) Сливочное масло – 150 г
8) Сухой кориандр – 2 чайные ложки
9) Острый молотый перец – по вкусу
10) Соль – по вкусу
11) Чеснок – 2-5 зубчиков

Отварили индейку (курицу) в пропорции: на 1 кг мяса – 2 л воды.
12) Кукурузную муку или пшено (кому что больше нравится) залить холодной водой на полчаса, затем потолочь в ступке вместе с красным перцем
13) Зажарка: пассеруем лук в сливочном (лучше топленом) масле, сюда же красный жгучий перец и кориандр
14) Одну треть необходимого количества муки развести в теплом бульоне, сюда влить зажарку и довести до кипения. Затем, постоянно помешивая, ввести перемолотое пшено плюс перец, тушить 10 минут. За 10 минут до окончания опустить сюда разделенное на порции мясо. Добавляем соль, чеснок.

Консистенция готового блюда должна быть как кисель. Дать постоять блюду 15 минут, чтобы все ингредиенты подружились и соединились.
А в 30 лет я с семьёй уже переехала в солнечный Сочи! Этот город я полюбила всей душой. И, конечно же, считаю его своей третьей малой Родиной. Сочи мне подарил множество восхитительных рецептов народов Кавказа, а также рецепты плодородной Кубани. Но это уже – другая страница моей кулинарной книги.


АвторГалина Шаронина

Фруктовая вечеринка

У нас в семье есть добрая традиция устраивать «Фруктовую вечеринку». Она появилась как раз тогда, когда мы переехали из северных широт жить в чудесный южный курортный город Сочи. Это не простые посиделки с фруктовым десертом, а целое событие, наполненное захватывающей подготовкой, предвкушением теплой, радушной встречи с близкими, обязательно лучшая посуда, сервировка, сезонное фруктовое изобилие и, конечно, сыр, мед, выпечка, ароматный чай. Пожалуй, самым вкусным в этом всем являются интересные разговоры об увлекательных путешествиях, впечатлениях, открытиях и дегустация даров природы. Волшебный букет ароматных фруктов и ягод растворяется в душевности, открытости, наполненности и приятном послевкусии добрых воспоминаний.Все начинается с посещения всем семейством рынка как важной части мероприятия. Его нужно именно посетить, заглянуть как к старому другу, наведаться, посмотреть, как он там поживает. По торговым рядам с обилием фруктов и овощей можно сверять календарь и безошибочно узнать пряное лето, богатую урожайную осень, мандариновое приближение Нового года, клубничную свежесть весны. Многие спорят: как же правильно называть –«рынок» или «базар». Если заглянуть немного в историю, то мы знаем, что рынки появились в древние времена вместе с разделением трудовых функций и зарождением торгового обмена, с появлением избытка ремесленной и сельскохозяйственной продукции и далее развивались (зерновые, фуражные, продуктовые, вещевые, цветочные, авторынки и другие). В тюркоязычных странах «рынок» и «базар» являются синонимами и сразу ассоциируются с изобилием ярких красок, душистых пряностей, многообразием выбора и шумной праздничной атмосферой торговли.
В современное время считается, что рынки – это постоянно организованное место торговли, а базары, ярмарки временно создаются по случаю какого-либо события (выходного дня, праздника, сбора урожая). Иногда все объединяется в одном месте. Пожалуй, главное не в названии, а в царящей атмосфере, особой манящей магии этого всепоглощающего действа, где всегда есть три составляющие: щедрые дары природы, радушные продавцы и увлеченные изысканные покупатели - гурманы. Все же я люблю называть такие места базарами, наверное, это еще запомнилось с детства. Путешествуя в южных городах и странах, всегда обязательно бываю на базарах. Они все разные, самобытные, но всех их объединяет церемония добродушной, шумной и радостной торговли, большой выбор товаров, сувениров, яркие краски фруктов, овощей, пряностей, соблазнительные запахи копченостей, сыров, свежих сливок и выпечки. За этим изобилием всегда огромный многолетний труд фермеров, садоводов, мастеров, исследователей, транспортной логистики и других. Изысканный покупатель идет на базар тоже не с пустыми руками, но получает при этом двойное удовольствие и от покупок, и от пребывания в праздничной, гостеприимной атмосфере базара с любованием даров природы, наполненных энергией солнца, земли, свежего воздуха, теплотой и заботой добрых людей.
 Однако вернемся на «Фруктовую вечеринку» в Сочи. После посещения базара полные корзины с фруктами, ягодами и овощами дома разбираем, пополняем свои закрома, тщательно преобразуем в компоты, варенье, что-то идет на выпечку шарлотки, кексов, пирогов и, конечно, свежую дегустацию. Накрывать красивый стол и украшать вкусными десертами в южном приморском городе – это большое удовольствие. Можно создавать букеты фруктового ассорти, а можно уделить внимание сезонным урожаям: «День клубничного варенья», «Яблочный Спас», «Краски осени» и другое. Гости, приезжающие издалека, всегда спрашивают, что можно попробовать из местных фруктов и ягод, их привлекают именно культуры нашего мягкого и теплого климата. Наряду с распространенными плодами винограда, клубники, яблок, вишни и шелковицы, интерес представляют фрукты наиболее характерные для этих мест: мушмула, инжир, хурма, гранаты, лимоны и мандарины.
Мушмула с сочной кислинкой, с запахом миндаля и вкусом, напоминающим оттенки груши, типично субтропическое растение, которое плодоносит в мае-июне. Инжир (смоковница) – плод из рода фикусовых, поспевает ближе к сентябрю. Приятен не только его сладкий вкус, розовая мякоть, хрустящие съедобные косточки, но и полезные свойства для укрепления иммунитета. Не менее полезен фейхоа с богатым содержанием йода, киви с большим количеством витамина «С», да и другие фрукты, ягоды, овощи – это целый комплекс витаминов и полезных свойств. Никто не пройдет мимо ярко-оранжевой осенней хурмы или сушеных гирлянд из нее, королевского зернистого граната, наполненного манящим соком. Мандариновое изобилие – это отдельные цитрусовые истории, наполненные силой природы, энергией солнца и ощущениями приближения сказочного новогоднего праздника. Бархатные дыни, тающие во рту, и свежесть алых арбузов всегда вызывают у детей веселые споры о том, что же это такое – овощи, фрукты или ягоды. Пожалуй, можно составить отдельную книгу рецептов о приготовлении компотов, варенья, специй и выпечки из южных субтропических культур, произрастающих в окрестностях города-курорта Сочи и в Краснодарском крае.
За чаепитием со свежей яблочной шарлоткой с ароматом корицы вспоминается увлекательное посещение базара. Всякий раз это новые впечатления, словно сюжеты из короткометражного кино. Тетя Груша. Так я назвала добродушную женщину-продавца в зеленом фартуке с нескрываемыми округлыми формами. На вид сдержанная, немногословная, сосредоточенная на наведении порядка в своем фруктово-овощном амфитеатре, состоящем из нескольких рядов. Внимание привлекли ее аккуратные букетики свежей зелени, петрушки, укропа. При нашем появлении тетя Груша преобразилась, постепенно раскрывая всю прелесть вкуса груши, с родственной заботой убедила нас в том, чем нам нужно заполнить холодильник на целую неделю. Самым трогательным было, когда она вдруг вспомнила, что в ее холодильнике для нас есть необыкновенно свежий и вкусный инжир. Она хлопотно побежала за свой амфитеатр и вышла оттуда с добродушной улыбкой, трепетно прижимая пухленькими ручками к груди маленькую прозрачную коробочку с инжиром... Позже мы еще не раз навещали добродушную тетю Грушу.
Парень-Кувшин. В народе говорят, что человек – как кувшин. Если хочешь узнать человека, задень его, чем он наполнен, то и начнет выливаться. С удивительным парнем-Кувшином мы познакомились, когда покупали к столу ароматную солнечную дыню и хрустящий арбуз. Высокий, стройный с тонкой изящной шеей молодой человек в белой рубашке старательно, с небольшим южным акцентом, терпеливо советовал, как сделать хороший выбор. Да что там выбор, он поведал целую историю о разных сортах дынь и арбузов, какие местные, какие нет, чем отличаются спелые от незрелых. Видимо, мог бесконечно со знанием дела говорить о всех полосках, пятнышках и плодовых хвостиках. Когда мы, уже довольные покупками, растворились в большом потоке покупателей далеко от него, вдруг Кувшин появился перед нами со словами извинения, мол, поспешил и неправильно сделал расчет, взял случайно лишнего. Мы уже всем семейством его утешали, что не нужно возвращать, ведь он провел для нас целый экскурс в мир бахчевых культур, так он не унимался: «Я тут работаю уже много лет и меня все знают. Для меня важно, чтобы было по-честному и мои покупатели были довольны...».
Преданный муж. Среди длинных рядов деревянных ящиков с наливными яблоками и грушами, в шумной суете торговли привлек внимание чей-то громкий голос, не то спор, не то радостная встреча близких друзей. «Зачем ты со своей женой споришь? У меня вот, как моя жена скажет, так и будет!» – шумел очень загорелый средних лет продавец. «Слушай, это же твоя женщина, она плохого тебе не посоветует», - не унимался он. Кругленький мужчина-покупатель в белой морской фуражке вопросительно посмотрел на свою милую избранницу, словно убедился, что она действительно его женщина, и махнул рукой: «Ай, давайте будем брать эти яблоки...». Оказывается, его жена хотела купить именно местный сорт яблок, а муж хотел другие. Женщина кокетливо засияла в улыбке, словно ей только что признались в любви.
Кто-то из наших гостей на встрече рассказывает свои яркие впечатления о красоте моря, роскошных пальмах, достопримечательностях Сочи. Кто-то вспомнил о знакомой художнице из Сибири, что та после посещения городского рынка непременно всегда составляет из фруктов натюрморты, любуется игрой красок и света. Сырная тарелка с медом и орехами, горячий хачапури, розовый чай с лимоном на нашем столе напомнили о попутчице в поезде - любительнице сыра, обаятельной женщине-подполковнике в запасе с далекого Ямала, которая мечтала отведать Сочинский сыр и обязательно привезти его на гостинцы своим северным друзьям. Радовались и дети, которые высматривали чего-то необыкновенного, а удивили их почему-то именно чурчхела и сорт желтого арбуза.
- Посмотрите, какая красота за окном! Какое красивое солнце! Шикарный закат! –восхищается моя подруга, и все гости от стола, на котором еще много вкусностей, идут любоваться к открытым окнам.
Розовые, персиковые, алые краски растекаются на горизонте, создавая необыкновенно красивую феерию цвета. Разогретый дневным жарким солнцем воздух наполняется прохладой. Вечерняя заря постепенно увлекает всех за собой на улицу, на берег, к теплому морю... Ведь все приехали именно на море. Добрая и радушная «Фруктовая вечеринка» остается где-то позади. Благодарные гости и мы, конечно, понимаем, что на этот раз с нами вместе были и яркое Сочинское солнце, и щедрые плоды благодатной земли, заботливые руки и добрые сердца садоводов, овощеводов и тетя Груша, парень-Кувшин, любительница сыра с Ямала, чудо-дети и кто-то еще, и главное наша многолетняя преданная дружба. Я, подобно тете Груше, раздаю всем на дорогу коробочки с фруктами со словами, что это непременно все местное. Да такие вот у нас места... После таких встреч у нас и у наших близких надолго остаются яркие воспоминания и милое фруктовое послевкусие.
Сочи, 2023 г.
                                 
Мандариновое утро

В роскошную посуду
Разделю мандарин на части,
Играть в обиды не буду
И в прочие шумные страсти.

Мандариновым ароматом
Заполню душу, сознание,
Разделю все утро на атом
Солнечного созерцания.

Растворюсь…
Растекусь спелым соком
Жарко-пряного аромата.
Роскошь с оттенками мокко –
Утро раннее цвета заката!

И не важен час за окном,
Какая сегодня доктрина…
У меня за роскошным столом
Запахи мандарина!

Дольки вкусные, сочные,
Сплетены в букеты красивые.
Вкусы спелые, точные -
Вот они минуты счастливые.

Сочи, 2020 г.


Автор: Ольга Симанкова

Коврижку с фейхоа едят с сулугуни

Это история о том, что если щедрый сосед поделился своим урожаем фейхоа, то непременно нужно приобрести сулугуни.Народ у нас в Сочи не только гостеприимный, но и великодушный. Одна наша знакомая живёт в Вардане. У неё свой сад, в котором растут деревья фейхоа. Изобилие плодов она однажды собрала в большой пакет и угостила нас. Ягоды были очень крупные, хорошо дозревшие. Но впечатлили они меня не только размером. Сладкая сочная мякоть с небольшой кислинкой и твёрдая, немного терпкая кожура рождали в своём сочетании изумительный вкус. Улавливались нотки ананаса и земляники. Съесть всё за раз мы не могли, а потому нужно было продлить срок этим дарам. Обычно фейхоа перетирают с сахаром, раскладывают по банкам и ставят в холодильник. Но, как показывает практика, такое варенье не хранится долго. Мы ещё приноровились эту смесь замораживать. После разморозки вкус не меняется, и польза сохраняется. Но мне хотелось чего-то другого. Того, чем можно накормить детей, а у меня их четверо. И чтобы это было не просто сладкое варенье.
Я решила печь пирог. Открыла шкафчик. Достала смесь специй для кофе. В ней – молотые пряности: корица, гвоздика, имбирь, кардамон, кориандр, мускатный орех. Добавила ложечку этих ароматных специй, соду, масло и муку. Выложила в форму, поставила в духовку. Жду. Рецепт навеяла медовая коврижка, это своего рода медовый хлеб на ягодном соке. Только за основу я взяла сырое варенье из фейхоа.
Аромат раздался не только на всю кухню, но и дальше по квартире. Пирог поднялся, приобрёл красивый коричневый цвет. Текстура похожа на бисквит, мягкая и лёгкая. Разрезала на ломтики, позвала семью пить чай. И тут один из сыновей решительно положил кусочек сыра сулугуни на пирог и с большим удовольствием ел, приговаривая, что это очень вкусно. Потом мы пробовали добавлять в тесто измельчённые орехи, лимон, апельсиновые цукаты, изюм. Получалось отлично. Но всё же непременно с пирогом из фейхоа должен быть свежий сулугуни. Они в своём сочетании идеальны и неразлучны. В меру сладкое мягкое тесто с ароматом пряничных специй и плотный, эластичный немного солёный сыр чистого кисломолочного вкуса… ммм…


Автор: Лала Хачатрян
@lalaleva


Мамино варенье из абрикосов

Моя мама – королева заготовок. И она, и я родились в Грузии. Там была такая традиция: собирались все соседи и проводили некие соревнования – у кого консервации, выпечка, разные блюда будут лучше, вкуснее. Вот как раз недавно она варила свое знаменитое варенье из абрикосов. Самое главное – выбрать очень твердые, чуть ли не зеленые абрикосы. Ни в коем случае не мягкие, не переспелые. Есть сорт белого цвета, он в Армении растет, для этого варенья он идеален. Что делаем сначала. Помыть абрикосы, очистить от кожуры. Для удобства понимания я буду говорить все пропорции на 1 килограмм абрикосов. Но, понятно, 1 кг никто не варит. Затем в таз с водой добавляем половину столовой ложки соды, растворяем. Добавляем в него абрикосы. Вода должна полностью их покрывать. Оставляем их примерно на 1 час в этой содовой воде. Затем сливаем эту воду и тщательно промываем абрикосы холодной водой. Теперь надо вытащить косточки. Это делается таким образом: берем обычную шариковую ручку, вытаскиваем пасту, в одной руке держим абрикос, в другой половинку ручки пластмассовую со стороны резьбы, где раскручивали. И этой частью ручки надавливаем на абрикос в том месте, где был хвостик, косточка выходит таким образом, не повреждая абрикоса. Все косточки мы раскалываем и ядрышко засовываем обратно в абрикос. Вместо них можно положить и миндаль, тоже очень вкусно получается. Так делаем со всеми абрикосами. После этого берем 1 лимон, делим его пополам, протыкаем вилочкой, чтобы сок вышел. И все абрикосы прокручиваем через этот лимон, чтобы они все были в лимонном соке. Далее берем 800 г сахара и 1 стакан воды, делаем сироп. Ставим на огонь и варим, после того как закипает, варим его еще 10 минут, не добавляя в него ничего. Затем в кипящую массу очень аккуратно погружаем абрикосы и варим около 5 минут. Выключаем плиту, абрикосы должны остыть. Не менее 12 часов держим в этом соке-сиропе.Действо продолжается. Очень аккуратно вытаскиваем из сиропа все абрикосы. В остывший сироп добавляем щепотку лимонной кислоты (на 1 кг – 1 щепотка) и снова ставим на огонь. Варится 15-20 минут. Берем плоское блюдце, капаем в него столовую ложку этого сиропа, даем чуть остыть, проводим пальчиком. Дорожка от пальчика должна остаться, если она сошлась, значит, он еще жидкий, и надо доварить, чтобы сироп стал более густым. Когда сироп готов, аккуратно погружаем в него абрикосы и варим еще 10 минут. Интересный вкус получается, если добавить в сироп гвоздику (несколько штук). После этого берем стерилизованные баночки и перекладываем в них абрикосы с сиропом. Закручиваем крышечки.
Вы спросите, почему столько мучений, чтобы получить обычное абрикосовое варенье? Ответ: оно необычное тем, что абрикосы остаются твердыми и будто свежими, одновременно они очень цельные и вкусные.


Поцелованные солнцем

Одна из исторических, уникальных и удачных, на мой взгляд, особенностей города Сочи - это его многонациональность. Естественно, эта многонациональность отражается как на культуре в целом, так и на разнообразии блюд на наших столах в частности. Незаметная, естественная интеграция… Наверное, так было практически в каждой семье, и хочется верить, что до сих пор так и есть, во всяком случае в тех семьях, которые живут в этих краях далеко не первым поколением.Моя семья русская по большей части, по большей части с южных территорий, в нас нет кровей кавказских народов, но это не помешало из поколения в поколение сочетать на обеденном столе блюда разных народов и культур. Всем членам семьи такое разнообразие нравилось и уплеталось с огромным удовольствием. При этом ни у кого никогда не было какого-то особого культа и фанатизма к еде, к ней, разве что, относились уважительно, а еще она всегда была простой, главное – свежей, вкусной и питательной.
 Знаете, верно психологи говорят: все мы родом из детства - столько в этом периоде жизни открытий! И, пожалуй, мои самые яркие воспоминания о застольях и еде в частности берут свое начало именно из детства, из традиций семьи и домашних праздников. Это до сих пор живет в моей памяти, уже в моей собственной семье и традициях...
Так сложилось, что все женщины по материнской линии всегда готовили очень хорошо всё и при любых условиях. Но особое их умение заключалось в том, чтобы, грубо говоря, из ничего приготовить что-то вкусное, что накормит всю семью. Это дало возможность моей прабабушке выжить одной с тремя детьми во время Великой Отечественной войны. Также стало важно и необходимо для бабушки и мамы в тяжелые для многих постперестроечные не самые благополучные времена. И в периоды конца 1990-х - начала 2000-х годов, когда весь город Сочи в результате зимнего ЧП в горах сидел без электроснабжения, с неработающими комбинатами и магазинами, без возможности пойти и что-то где-то купить. И чтоб нас накормить, мама пекла домашний хлеб и жарила мчади (это жареные лепешки из кукурузной муки в форме высоких оладий), которые, к слову, я до сих пор обожаю. Ну а мне самой это унаследованное умение помогло в не самые веселые студенческие времена...
Но уж когда продуктов было в изобилии, то каких разносолов только не было! Блюда всегда готовились в объемах, чтоб хватило на всех, да еще и с добавкой, ну и, конечно же, на тот случай, если вдруг кто-то неожиданно постучит в дверь, и гостя тоже можно было усадить за стол и голодным из-за него не выпустить. Так мы жили, настоящие южане с настоящим южным гостеприимством и радушием, которое всегда славилось своим размахом и теплотой!
Традиции. В нашей семье они были всегда, а самое любимое моей мамой – празднование Нового года с огромным количеством блюд – из года в год пестрило своим разнообразием: в эту ночь на стол готовились сациви и холодец с хреном, винегрет и аджапсандали, пхали и оливье, домашние соленые огурцы и армянская турша и еще много-много всего.
Веселые разговоры, бой курантов, салют, звонящий телефон, душевные поздравления, приход родственников, живущих по соседству, - все это под вкуснейшее и ароматное застолье с торжественным выносом фирменного маминого запеченного мяса, которое до этого сутки мариновалось в домашней аджике с чесноком в холодильнике, а потом еще два с половиной часа томилось до готовности в духовке.
И в эти моменты праздника забывалась вся та суета конца декабря уже прошедшего года, с забегами за продуктами, безумное 31-е число на кухне, не остывающие четыре конфорки плиты и... резать, толочь, тереть, чистить, снова резать, варить, и так ровно до без четверти полночь на часах. И все это ради одной ночи в году! Зато какой вкусной.
А еще мама готовила самые потрясающие чебуреки. Вкуснее я в жизни не ела, хотя много где путешествую и во многих ресторанах национальной кухни была. Но мамины... Они самые фантастические, небольшие, очень нежные, с хрустящим краешком теста, ароматным соком внутри, нежным мясом, зеленью и специями. Только мама успевала снять их с плиты, а мы тут как тут - хватали их огненными, частенько обжигали языки, но это было не важно, они стоили таких незначительных жертв собственного нетерпения.
В чем был секрет этих чебуреков? Наверное, в том, что мама готовила их нечасто, но всегда с любовью и заботой, не просто накормить и забыть, а с желанием нас всех порадовать. Она, думаю, все так готовила, но эти чебуреки... Их вкус я помню до сих пор, и с ними не сравнятся никакие другие в мире.
Регулярные поездки к бабушке с дедушкой тоже всегда дополняли мои жизненные впечатления о кухне и всего того, что к ней относилось. Мы часто к ним ездили, и всегда к приезду бабушка готовила что-то из своего излюбленного —  мамалыгу с лобио, котлеты размером с ладонь, какой-нибудь наваристый суп, пирожки непременно жареные, чахохбили из курицы, и неизменные спутники – соусы сацибели и ткемали, конечно же, обязательно летом на столе был ароматный крупнорубленый салат из собственноручно собранных в огороде овощей и зелени, заправленный нерафинированным маслом с характерной горчинкой. Ну а если дедушка чего нарыбачит на море, то на столе главенствовала рыба во всех видах - копчёная, жареная или уха, а того гляди – и плов из мидий!
Снаряжая нас в поход на море на целый день, пеклись вкуснейшие и неповторимые хачапури с домашним сыром. Даже холодные они были самым вкусным и всегда любимым блюдом под шум прибоя с видом на бескрайнее Черное море.
Ну а утром, на рассвете, около пяти часов утра, бабушка ставила на плиту вариться огромную кастрюлю кукурузы, которую накануне мы сами же собирали с поля! Тогда нынешней желтой кукурузы быстрого приготовления не было, все выращивали белую, с крупными зернами, и варилась она долго, около полутора-двух часов. За это время столь аппетитный и узнаваемый насыщенный аромат заполнял всю квартиру и весь двор, и я просыпалась, топала спросонья босая на веранду и, натерев безумно горячий початок солью, ела его как самую божественную пищу мира, глядя на пустой двор и просыпающийся поселок…
Для меня, абсолютно городского ребёнка, это была другая жизнь и одновременно такая сама собой разумеющаяся, но кардинально отличающаяся от жизни в самом центре курорта.
 В городе же были свои особо любимые места с разного рода вкусностями, которые до сих пор остались эталонными с тех моих очень юных лет.
Многие местные, может, помнят кафе у магазина «Диета» в пятиэтажке на улице Роз. Место сбора всех таксистов города на кофе (и не только) и поболтать, а мы, малЫе со двора, регулярно гоняли туда за молочными коктейлями или томатным соком, который посыпали крупной солью и тут же с жадностью выпивали. Там же рядом, с торца дома стоял заветный для всех детей Центрального района ларек с мороженым ныне уже не существующего Молкомбината! Какая потрясающая была у них продукция - эскимо «Пломбир в шоколаде» - мой фаворит из всего ассортимента, ничего подобного по вкусу сейчас нет нигде, и это при таком-то современном изобилии. И кондитерская «Южанка», что находилась с обратной стороны бывшей гостиницы «Москва» - это был райский уголок любой сластены, даже самой привередливой и капризной! Каждый поход туда - как настоящий праздник, от ассортимента разбегались глаза и текли слюнки, и каждый раз выбор давался с большим усилием, зато съедался за мгновение.
Из так же несохранившихся культовых в городе мест была аутентичная пышечная недалеко от морпорта с высокими столиками, вечными очередями и горячим какао в граненых стаканах. Прекрасный ресторан «Русалочка» где-то в районе Макаренко с лучшими в городе котлетами по-киевски, которые готовили по всем ГОСТам и технологиям, подавались всегда в папильотке с картофельным пюре и жареным горошком на гарнир. И конечно, легендарный «Поцелуевский гастроном» с их отделом собственной кулинарии – от жареных цыплят табака до десертов. Мама часто туда со мной ходила, когда забирала меня из музыкальной школы, мы шли именно в этот отдел, и дама в белоснежном фартуке отрезала мне кусочек нежнейшего бисквита от большого цельного румяного пласта, который лежал на алюминиевом огромном подносе, заворачивала в бумагу и давала в мои детские уставшие ручонки. Мы выходили из этого красивого здания по парадной лестнице, я с аппетитом кушала бисквит, под ногами шуршали осенние листья платанов, солнце уже скрывалось в горизонте любимого гулкого моря, а мы неспешно шли домой…
Ну а дома мама по настроению «поиск чего-то новенького» периодически доставала из кулинарного отдела домашней библиотеки поваренную книгу с рецептами блюд какой-нибудь из кухонь мира и что-то из неё готовила. А я листала ворох этих изданий с фотографиями и иллюстрациями аппетитных яств, естественно, особо не вникая в суть рецептов и пропорций, зато эстетику блюд впитывала с упоением. Да так хорошо впитала, что для меня самой кухня в доме — это место для кулинарных таинств и воплощения собственных вкусовых фантазий и экспериментов.
Поделюсь своими излюбленными южными, супер быстрыми и простыми блюдами из минимума продуктов. Есть ли эти блюда где-то в поваренных книгах или нет, - не знаю, но эти точно сочинила сама. Они, по сути своей, абсолютно универсальны как по времени года, суток, так и по напиткам к ним и поводам.
 
Рулетики с сыром и творогом
 
Лаваш армянский
Творог обычный 2 пачки (около 400 г)
Сыр сулугуни 200-300 г
Сметана 15% - 2-3 столовые ложки
Чеснок 3 крупных зубчика
Кинза полпучка
Соль по вкусу
Аджика (количество зависит от того, насколько она острая и насколько острую пищу вы едите. У меня острая, и острое у меня едят все, так что ⅔ чайной ложки добавляю смело).
Творог кладем в миску, измельченный чеснок, нарезанную кинзу и натертый на тёрке сыр добавляем в творог, кладем сметану, аджику и соль, всё тщательно перемешиваем до состояния однородной массы. По консистенции она должна быть как паста.
Нарезаем армянский лаваш на 8 равных частей, берем один отрезанный листик лаваша, на него выкладываем ложку творожно-сырной массы и распределяем тонким слоем по лавашу, отступая от края на полтора-два сантиметра. Затем сворачиваем его плотным рулетом. Так проделать со всеми кусочками лаваша. Берём сковороду, кладем немного топленого масла (это моё предпочтение), хорошо разогреваем и выкладываем наши лавашно-творожные рулетики и обжариваем с двух сторон. И так пережариваем все рулетики. Можно есть горячими, но и холодными тоже вкусно. Лайфхак: рулетики на сковороде удобно переворачивать кулинарными щипцами. Если осталась творожная масса, ее можно пару дней держать в холодильнике в герметичном контейнере, как вариант - можно намазывать на горячие тосты.
 
Конвертики с сыром
 
Тонкий армянский лаваш
Сыр сулугуни
Сыр адыгейский
 
Нарезаем сыры плоскими ломтиками. Лист лаваша (обычно он вытянутой овальной формы) разрезаем на 8 равных частей (поперёк пополам и каждую половинку еще на 4 квадрата). Скругленный край срезать не надо, просто рассчитайте, чтоб были бортики для того, чтоб их завернуть на сыр.
Берем кусочек лаваша, ближе к ровному краю посередине кладем по ломтику каждого из сыров друг на друга, заворачиваем края лаваша на сыр и заворачиваем конвертиком. Тут самое главное завернуть так, чтоб сыр был со всех сторон закрыт лавашом, чтоб при жарке он не вытек.
Сковороду хорошо разогреваем, делаем тихий огонь и обжариваем каждый конвертик с обеих сторон до румяной корочки (в этом случае я жарю часто на сухой сковороде, если масло и добавляю, то совсем немного). Есть лучше горячими, пока сулугуни растаявший.

Приятного аппетита!


«Я жив, пока ты греешь этот дом…» О поэте Валерии Клебанове и его любимом кушанье


Автор: Лидия Лавровская

С 1959 года, кажущегося теперь то невероятно далеким, то совсем недавним, они – неизменно вместе. Валерий Захарович Клебанов и его жена Альбина (Алла) Игоревна, поэт и его муза, некогда юные студенты Ленинградского технологического института… Пройдя по жизни рука об руку, они вырастили двух прекрасных сыновей, радовались внукам и правнукам. А принесшим на планету мир отцу и деду, всем воинам Великой Отечественной Клебанов посвятил немало прочувственных строк, свято чтя их память.И огромен букет прекрасных стихов, посвященных нестареющей красавице Альбине, верной спутнице, советчице и главной жизненной опоре мастера:

Теплом дыханья дух мой укрепя,
ты вечной будь, иначе не смогу;
ведь жизнь закоченеет без тебя,
как голые деревья на снегу.

Я жив, пока ты греешь этот дом,
пока готовишь завтрак или ужин.
Пускай тебе я долго буду нужен –
и на Земле, и где-нибудь потом.

Несомненно, все многочисленные престижные награды Клебанова – это заслуга и его жены, ведь, как говорится: за каждым успешным мужчиной стоит мудрая женщина. Благодаря ее большому чуткому сердцу и своему недюжинному таланту поэт был увенчан литературной премией имени Александра Невского «России верные сыны», Золотым орденом «Служение искусству» Международной академии культуры и искусства, медалью к 200-летию Н. В. Гоголя «За труды в просвещении», почетной грамотой Союза писателей России. Вышло в свет более двадцати книг Клебанова: сборники стихов, поэтические переводы, которые на протяжении многих лет публикуются в столичной и региональной прессе. Его замечательные строки украшают памятник Пушкину, установленный в Сочи у Пушкинской библиотеки.
Не чужда творческим и талантливым людям и пища земная. Валерий Клебанов особенно любил, когда его жена готовила утку с рисом и яблоками в духовке.


Автор: Алла Клебанова

Любимое блюдо моего мужа

Взять подготовленную для жарки утку, слегка натереть медом и обмазать аджикой, дать постоять минут 10-15. За это время отварить до полуготовности кубанский крупнозернистый рис, изюм без косточек промыть, просушить полотенцем (можно бумажным) и смешать с сырым мелко нарезанным луком. Лук может быть любым: репчатым, белым, синим – всё на вкус хозяйки. Затем все это, то есть рис, изюм, лук – хорошо перемешать, слегка подсолить, можно добавить любимую специю (немного) и начинить тушку утки, плотно прилегая к внутренним стенкам птицы. Отверстие, через которое начиняли утку, лучше всего зашить или зафиксировать зубочистками, чтобы не вылезал рис. Всю эту композицию поместить в рукав для жарки и поставить на лоток, так как из нее будет выделяться жир. Время в духовке – 1, 2 – 1, 3 часа. Перед финалом проткнуть рукав, немного разрезать, чтобы окончательно подрумянилась утка и обрела красивый вид. Затем выложить на блюдо, а вокруг поместить запеченные яблоки, которые готовились вместе с уткой на противне.
Важно: духовка должна быть хорошо разогрета, а затем огонь уменьшить.
Валерий обожал это блюдо и считал, что когда я его готовила, - наступил праздник.



ТОЛМА ПО ПРЕДАНИЮ


автор: Гоар Казарян
@kazarian_goar
@studiogoart


Сидя на скамейке любимой сочинской набережной, я часто предаюсь размышлениям о своих корнях, понимая, что именно они меня держат крепко и не дают упасть, что бы ни случилось... 
Работа художника постоянно генерирует в сознании разные мысли и эмоции, чаще всего далёкие, из детства. Рука тянется к кисти, и воспоминания яркими красками ложатся на холст. Чаще всего вспоминаю своих бабушек и осознаю, что я обязана передать в следующие  поколения все наши традиции, воспитание, ценности, особенно дочери.
Закрываю глаза, и под ласковый шум моря вновь приходят воспоминания о нашем переезде из Армении в Краснодарский край.
Мы были не то, что первыми выходцами из Армении, но и в принципе первыми представителями Кавказа на Кубанской земле. Встретились и столкнулись два менталитета. Резкий контраст был во многом. Соседские бабушки в светлых платьях и белых платочках и наша вся в тёмном непонятно, чем занимается.
- Зачем вы рвёте листья винограда? - в полном недоумении спросили соседки.
- Буду толма делать. У вас внук родился, буду поздравить!
Ответ не удовлетворил, а только приумножил количество вопросов: что она собирается готовить, причем тут внук и виноград? И где связь?
Толма для женщин нашей семьи - это настоящее священнодейство, к которому мы никого не подпускаем. Её история тянется с начала прошлого века от нашей тифлисской прабабушки. Мы её ласково называли Амай.
Она была удивительной женщиной, многогранно талантливой. Её шестеро детей были всегда безупречно одеты в роскошно вышитые рубашки и платья. Её дом украшали ковры, которые она ткала сама, а мы ей помогали. Мои руки до сих пор помнят движения ножичка с крючком на конце. Скатерти с вышитыми орнаментами и с мережкой, подушки с кружевными узорами она создавала для себя и с любовью складывала внучкам на приданое. Приучала нас к тому, что в доме должны быть уют, красота и запах вкусной еды. Она никогда не читала нотаций, всё внушала только своим примером в сердце и навсегда. Её руки пахли мёдом. Она много готовила и пекла.
Весь состав Педагогического института в городе обожал нежную, тающую во рту гату нашей Амай, которую она заботливо в пакетах отправляла ещё тёпленькими с внучками для однокурсников.
А самым эксклюзивом была её толма.
Начиналась она на рынке. Амай отбирала капусту определенного сорта с самыми тонкими листьями или виноградные листья, самые молодые. Её все знали и с особым почтением предлагали всё лучшее и свежее. Фарш она доводила до состояния тающей нежности, добавляла специи и травы, которые она сама готовила и сушила правильно, зажарку с томатом томила медленно и долго, между слоями была главная фишка - фрукты, кисленькие яблочки и, неизменно, чернослив. Именно эти детали, мелочи, тонкости, некоторые поэтапные действия, которые «смотри, не забудь» давали её фирменному блюду тот самый необыкновенный узнаваемый вкус знаменитой толмы Амай, которую она со всеми другими навыками, красивыми веточками передала всему своему женскому продолжению.
Когда я готовлю её толму, душа наполняется теплом от ощущения незримого присутствия моих бабушек. Будто они смотрят, как я учу их правнучку, мою дочку, и улыбаются.
Итак, ароматная толма с виноградными листьями готова и эффектно выложена в большой красивой тарелке. Бабушка вместе со мной и толмой триумфально ворвалась в дом соседей с возгласом:
- Свет в ваши глаза!!!
Тысячи вопросительных знаков замелькали и застыли в воздухе. Никто не понял, что происходит, поэтому замерли в немой сцене с затянувшейся паузой. И только божественный аромат толмы своим паром расколдовал ступор подзависших соседей.
Оживившись, они пригласили нас в дом, накрыли на стол. Очень удивились. Тут же я вручила армянский коньяк и конфеты тёте Любе, как проинструктировала бабушка, и зачем-то тоже сказала: «Свет в глаза!»
Потом за столом долго объясняли, что эти странные слова означают, что на вашу семью снизошел свет с рождением наследника, хлопца значит. У нас всегда так говорят.
Вкус толмы их совершенно покорил.
А наследника Сашу крестили мои родители.Молва о чудесном блюде быстро разлетелась по станице, быстрее интернета, который будет только через тридцать лет.
А тут скоро и мой день рождения.
И местные СМИ «Бабушки на лавочке» получили и обработали новую информацию: «Армяне на лесополосе рвуть неспелые орехи зачем-то. Воны ж ще зеленые». Интрига стояла нешуточная. Спорили, гадали. В итоге одни пришли к выводу, что настойку будут делать и продавать. Другие, со здравым смыслом, понимали, что неет - уважаемые главный инженер и заведующая детского сада, не может быть!
И вот этот день разгадки великой Тайны настал.
На мой день рождения пришел весь класс, класс музыкальной школы и учителя из обеих школ. Бабушка с мамой наготовили еды, как на большую армянскую свадьбу, даже испекли армянский хлеб матнакаш. А как без него. Всё честь по чести!
Ребята наелись толмы до отвала. И вот пришло время десерта. Вот тут у всех случился такой шок, что чай из чабреца и душистой мяты перестал быть диковинкой.
Мама красиво преподнесла и официально презентовала ореховое варенье, блестящее с густым сиропом коньячного цвета и пряным ароматом гвоздики и лимона.
Пересилив страх сломать зубы, дети сначала медленно, а потом смело и весело захрустели орешками, а из глаз посыпались искры радости и удивления.
Гуляли до самого позднего вечера.
Наутро гудела вся школа, а после обеда - вся станица.
Ой, сколько всего потом обсуждало всё село...
- А шо за палки вы повтыкали в землю?
- Это сари, по нему плетется фасоль. И рвать можно её, как с дерева.
- Мы бурьян рвём, а воны из крапивы суп варят. Горло ж пообжигают.
- Да нет же, это для сердца полезно и очень вкусно.
- Ой, а заместо крема сахар с мукой.
- Это гата, и не крем, а хориз.
В итоге бабушка с мамой всем соседям и учителям раздали много-много банок орехового варенья. Вопрос «Шо це такэ и як його йисты?» уже не стоял. И это стало ежегодной сезонной традицией.
А в обмен нам домой бабушки приносили самые вкусные и удивительные для нас воздушные пирожки с разными начинками на нежнейшем тесте из сметаны, зелёный суп из щавеля, самые красивые и мягкие куличи на Пасху с разноцветной посыпкой, рыбу вяленую, сало с чесноком и лавровым листом, какого я больше нигде не пробовала.
И каждый раз благодарили бабушку за волшебную толму и чудеса с зелеными орехами.
«Эээ, - как-то в ответ сказала бабушка, - вы жизни не знаете. Надо баклажановое варенье сделать!».



КАК ПОЖИНАТЬ ЛАВРЫ, ИЛИ ДАФНИЯ  СОЧИ


автор:

Светлана Петровская
@petrovskaya_svet


Говорят, лучшее, что может дать детям семья, - это корни и крылья. Крылья растут потихоньку, а корни… Моя бабушка Анастасия Лиханова всегда жила на земле, везде пускала корни. И в родном селе Лиханово, где прожила детские 12 лет, пока семью не раскулачили. Потому что в хозяйстве был конь, куры, овцы и одиннадцать детей. Те ещё кулаки! Выйдя замуж за пограничника дедушку, переезжала с ним с заставы на заставу, снова заводила кур, сажала картоху. Когда дедушка вышел в отставку и поселился в Адлере, появился сад-огород. Снова куры, овощи, цветы… И лавровый лист.
     Моё раннее детство неразрывно связано с бабушкой и садом. Мне годик. Прохладный, солнечный, южный декабрь. Я стою в огромном металлическом чане для кипячения белья, держась руками за края – только голова видна. А бабушка сидит на скамеечке перед лавровым кустом и с характерным щёлканьем срывает с веток листики – сверху вниз – щёлк-щёлк. И рассказывает мне стишки и сказки. Хватаю листик и жую – невкусно, горько. Она смеётся всеми морщинками, и в моей вкусовой памяти навсегда остаётся запах и вкус лаврушки, неразрывно связанный с бабушкой. Растут мои корни, прорастают сквозь дно чана, переплетаются с корнями лавра. Целая аллейка тянется сквозь сад…
    А ведь Лавр благородный пришёл к нам из Средиземноморья. Это символ чистоты, бессмертия, победы. Помните легенду, как Аполлон преследовал нимфу Дафну? А она не любила Аполлона и попросила защиты у родителей. Боги-родители превратили дочь в куст лавра. И в России долго называли это деревце – Дафния… Слово «лауреат» означает «увенчанный лаврами», а «бакалавр» – плод лавра. Афоризм «пожинать лавры» означает наслаждаться завоёванным успехом. А «почивать на лаврах» – удовлетвориться достигнутыми успехами. Изображение лаврового венка победителя использовалось на монетах и в гербах разных городов. Такое интересное растение!
    Щёлк-щёлк, словно кто-то отщёлкивает звонкие кругляшки на счётах, отмеряет года. Вот я уже помогаю бабушке. Она срезает для меня длинные ветки, а я – щёлк-щёлк – заполняю бак глянцевыми ароматными листьями. Потом они раскладываются на чердаке нетолстым слоем, на деревянном полу в сухом полумраке. Иногда надо поворошить, и запах становится ещё насыщенней.
    Для бабушки это существенный приработок. Когда лист высохнет, мы утрамбуем его в мешки плотно-плотно, туго завяжем, погрузим на тележку. Бабушка сдаст мешки в приёмный пункт и купит вкусностей. А наши душистые листья разлетятся по всей стране до крайнего Севера. Доставая из бумажного пакетика листик лаврушки для борща, хозяйка не знает, что он, может быть, из нашего огорода. Как я прочитала позже, с одного гектара плантаций лавра в СССР собирали до 4 тон лаврового листа. Эту специю наши бабушки использовали везде – в супах, мясных блюдах, овощных рагу, соленьях и маринадах.
    Я взрослею, у меня уже свои дети, а бабушке навсегда девяносто три года. Кустики лавра стали высокими деревьями. Выхожу в сад, срываю листики для супа – щёлк-щёлк – сверху вниз. Никто уже не сушит лавровые листья на чердаке, не сдаёт в мешках душистое богатство… На рынках в Сочи можно купить связку, веник свежей лаврушки, нанизанные на нитку листики.
    А рецепты дам для здоровья. Ещё Гиппократ ценил лечебные свойства лавра. Из него можно сделать лавровое масло. Просто порезать мелко листики, залить любым растительным нерафинированным маслом и подержать в тёмном месте пару недель. Втирания помогают при артритах, невралгиях. Закапывают при гайморите. Тёплый отвар лаврового листа хорош при болях в суставах рук. Справится он и при зубной боли, при боли в горле, выводит соли, помогает снизить сахар при диабете. Но всегда советуйтесь с врачом!




ЗОЛОТАЯ ПИЩА АДЫГОВ


автор:

Елена Гоова


Красота – великий дар богов. А вокруг все было красивым и живым. На склонах зеленых гор, на этой благословенной земле, где солнце встает за горами и садится в море, где тепло и много света, где золото растекается по небу на рассвете и заливает море мягким сиянием на закате, в прекрасных древних изумрудных лесах, покрывающих горы Причерноморья, жили адыги, народы, объединенные общей культурой. 

И Боги их жили с ними рядом. 
И это золотое сияние всегда обозначало близость и благословение богов, их милость и поддержку. Хочу рассказать очень коротко и простыми словами о том, как же они чувствовали себя в этом мире. И поможет мне в этом рассказе еда, всего о трех продуктах расскажу. Но отмеченных этим золотистым сиянием. Ведь желтый цвет, цвет огня и солнца, делал ее угодной Богам. Эта еда особо почиталась и предлагалась им с почтением. Союз Богов и людей рождал сильный красивый народ. Лес, роща были священны. И сады вокруг домов возделывались с любовью. С такой же любовью в далекий лес приносилась частичка этого сада и дарилась, возвращалась лесу. Весь мир живой, весь мир их дом, их сад. И нет в этом мире ничего, к чему относились адыги без почтения. Свет вокруг – священный дар Богов, его хранят для детей и внуков. Вот так относились эти люди к миру вокруг себя. Как к великому живому одухотворенному существу. Деревья, леса, горы, море. Даже камни были живыми, из простого камня родился главный герой эпоса Сосрыкуа. Каждая частичка этого мира была достойна того, чтобы ей поклонялись с трепетом и уважением. Возле моря не селились, слишком близко от рек тоже. Жили в лесу, в его чистоте и прохладе, пользовались его щедростью, отдавая ему свой труд и заботу, проводя ритуалы Богам и духам леса. Груша, мёд и просо расскажут нам о жизни этих людей.
В центре адыгского мира растет древо жизни, огромное, выше гор, старое и могучее, как Эльбрус далекий. Корнями уходит оно в центр земли, ветвями касается неба так высоко, что туда птицы не долетают. Из этого древа вышла вся жизнь. Душа его и есть Душа Мира. И каждый после смерти стремится к ней, к мировой душе. Именно поэтому проводились воздушные погребения (да, в древности хоронили на деревьях, мы вернемся к этой теме во время разговора о пчелах).
Пока говорим о деревьях, дам «рецепт» охраны дома номер 1. Самшит вечнозеленый тысячелетний был священен, запомните: две маленькие веточки самшита, повешенные днем до наступления темного вечера именно 21 марта внутри дома над дверью оберегут его от всякого зла и несчастья.
Груша. Лес оберегали Мизатха и Мазгуаша. Любимое дерево лесной богини Мазгуаши - груша. Прекрасная, душистая, золотистая, с плодами, достойными ее красоты и щедрости. Почему именно груша стала священным деревом адыгов? Множество причин. Она долгожитель, живет до 200 лет, достигает огромных размеров, щедрая, плодовита, дарит долголетие, любовь, материнство, мудрость, долгую неувядающую красоту и молодость, здоровье, чистоту. Все черты богини лесной. Муж ее Мазитха из любви своей для прекрасной возлюбленной жены своей вырастил самую красивую золотую грушу на опушках всех своих лесных владений, чтобы она радовалась, играла с ее плодами и ветками. Он щедро поливал ее солнцем, чтобы груша была золотой, как руки любимой жены. А в садах своих адыги выращивали культурные груши. И каждый год каждый взрослый мужчина весной должен был привить к дикой лесной груше хотя бы один черенок из своего сада. Да, культура прививок у деревьев очень стара и была широко распространена у адыгов. Так лес превращался в прекрасный сад, труд делал из дикого леса ЛесоСад. Границ не было, Сад возвращался в Лес, но обогретый руками человека, улучшенный, вкусный, ставший культурным. Груши хранили всю зиму, и сушили, и ели сочными, лес наполнялся дарами любви Мазитхе и Мазгуаше. У адыгов покровителем дома было именно грушевое дерево. И в древности люди срезали с молитвами в лесу молодую грушу, очищали её от ветвей и приносили домой, где поклонялись ей как божеству, помещали на семи веточках семь свечей. Огонь своим золотым светом, отделяющий свет от тьмы, согревающий, помогающий жить дар богов, был проявлением цивилизации. Так свет золотого огня сливался с золотым цветом груши, оберегая дом и даря ему щедрость, изобилие. По преданию, Сосрыкуа вернул украденный огонь (и просо) нартам, защитив цивилизацию и культуру.
Так и жили люди тысячи лет, творя лесосад, каждый день, из года в год. До сих пор в лесах плодоносят такие деревья. И груши, и яблони, и сливы. Роща – это род, лес – это народ. Каждая веточка, каждое деревце становится важным, становится осмысленным. Пока священные рощи живы, народ процветает и поет такие песни:
«Когда ты подумаешь, что Боги высоко, далеко и не видят тебя, посади дерево. Его макушка и через сто лет будет говорить Богу о тебе, а корни его твоим голосом расскажут далеким ушедшим предкам о радости твоей.
Если ты думаешь, что Бог далеко и высоко и не слышит тебя, отправь к нему птичку, она на крыльях донесет молитву твою и вернет тебе его песню.
Если ты думаешь, что Бог далеко высоко и не знает о тебе, поднимись ногами на высокую далекую гору. И душа твоя сама приблизится к нему и возблагодарит его.
Если ты думаешь, что Бог далеко и не сходит к людям, загляни в глаза старика, который стал близок к черте… и в них ты увидишь покой и мудрость его».

Рецепт номер 2. Деревом, приносящим наибольшее счастье, был фундук. И до сих пор адыги, как правило, дарят молодожёнам изделия из фундука как символы благополучия и достатка молодой семьи. В него не бьет молния, даже великий бог грома Шибле не касается его, так фундук силен. А корни его общаются с миром предков, уходят в центр земли. В ветвях часто живут души предков. Щедрость и обильность урожая этого ореха напоминала о силе рода. Именно предки оберегали малыша, дарили ему долгие годы жизни. И молодую семью для плодовитости одаривали плошкой с фундуком. Твердая скорлупа и вкусное ядрышко – это оберег для беременных. Дарите молодоженам фундук для счастья и плодовитости.
Мёд. Богиней пчеловодства была Мерисса. По легенде, она спасла одну единственную пчелку в своем рукаве от истребления. И от этой единственной спасенной пчелы произошли все пчелы, и мед их угоден богине Мериссе и всем богам. Золотой, прозрачный, ароматный мед – нектар и пища богов, пища бессмертия и вечной красоты. А пчела – посредник между всеми мирами, она общается с миром мертвых, приносит вести от предков, летает к богам и знает все. Помните воздушные захоронения? Так вот, к дубам в священных рощах подвешивали такие деревянные коробы с телом усопшего жреца, вождя, почетного члена общины, обязательно обмазанного медом. И если через определенное время там заводились пчелы, это была благая весть о том, что душе в другом мире хорошо, почетно. Но если не было пчел, то проводились дополнительные обряды, чтобы умилостивить Богов и накормить недовольную душу предка. Свадебный обряд принятия невесты в дом всегда был с медом, молодой женщине обмазывали губы, чтобы жизнь была сладкая, щедрая, здоровая, а молодая жена много рожала, была трудолюбива как пчелка, здоровая и мудрая, все знала и всему учила детей. Кроме того, раны всегда промывали водой с медом, перевязывали смоченными в меду повязками, раненные в боях джигиты выздоравливали всегда быстрее. Все болезни лечили медом, возвращая такую важную жизненную силу людям. Золотой дар Богов делал свое дело. Варили медовуху для ритуальных трапез и праздников, посвященным богам. Богиня Мерисса оберегала людей, учила врачевать, распознавать травы, а пчела с медом была ее верной спутницей и помощницей.
Просо и Бог плодородия Созереш (похож на Осириса) – Бог урожая, жизненной силы, цивилизации, земледелия, он вышел из леса и жил в ухоженном возделанном поле, он символ возделанной плодоносящей земли, цивилизации. Не собирателей, а земледельцев, творящих свою жизнь, а не только зависимых от даров природы. Так народ брал у земли и отдавал ей с благодарностью плоды трудов своих. Старая легенда: боги пировали, пили махсыма бузу из проса, такую амриту – эликсир вечной жизни, и вот, когда они захмелели, Созереш скинул один сосуд вниз с горы к людям. Сосуд разбился, буза пролилась, просо, из которого она была сварена, проросло на этих полях. Это был великий дар щедрого Бога людям, которых он так полюбил. Священный дар. В нем характер и дух самого Созереша. Неприхотливый, щедрый, сильный. Такими и стали сами адыги. Основным хлебом их была паста из проса, очень круто сваренная каша из проса, которая после остывания резалась ножом, как хлеб. Просо – самый нужный золотой подарок Созереша, это символ самого народа, родившийся из одного зернышка золотой дождь, неделимая гроздь родных людей. Неприхотливый злак, растет где угодно, в любых условиях, требует совсем немного ухода, клочок земли, и щедрый урожай гарантирован. Насыщает надолго, незаменим в походе и жизни. Просо – источник жизни, благополучия, продления рода. Есть легенда: черное вековечное завистливое зло, великаны, ненавидевшие нартов, воруют этот божественный дар у народа, обрекая его на смерть, но Сосрыкуа, совершая подвиги, возвращает его нартам, спасает от голода. Да, это символ лютой зимы и возвращающейся весны. Золотую пасту варили адыги из проса, хмельную вкуснейшую бузу, хмельное пиво, тоже варили.
Так как же варить пасту? Очень просто, но неимоверно трудно. Просто мытое просо и вода в пропорции 1 к 4. И все. Дальше труд. Выварить и прожарить до последней капельки воды, постоянно помешивая, получится очень плотная и очень разваренная каша, без соли, без специй, без масла. Это и есть хлеб адыгов. Нельзя передать, до какого состояния варить, чтоб не подгорело и выварилось, это надо чувствовать, это запах, это звук, это ощущение, уже готово или нет, это в крови. Обожаю!
Из проса до сих пор делают самое вкусное ритуальное блюдо – халву. Просяная мука, патока и масло. И опять-таки, это очень просто и невероятно трудно. Рецепт: в горячее топленое масло добавляют патоку, а потом просяную муку, жарят на сковороде, постоянно помешивая, до золотого цвета, формируют, дают остыть, все. Это, как магия, как волшебство, наверное, без особых молитв не получается. Говорят, что когда ты помешиваешь халву, тебя видят предки. Поэтому каждая женщина обязательно должна принять участие в ее приготовлении. Это такой золотой портал, канал, связь с предками. Далеко не каждый сможет приготовить правильную халву. Дар Божий не всем дается.
Буза из пробродившего проса. И опять я не буду оригинальна – это просто и неисполнимо трудно. Рецепт: из проса варится кашица и оставляется закисать с глиняной или деревянной посуде, закисшее тесто процеживается, заливается водой с медом и ставится на брожение в темном теплом месте. Очень непросто это сделать вкусно, правильного цвета и запаха. Тоже дар особый, жрицы, видимо, варили священный напиток, с песнями и заклинаниями. Я не умею, скажу честно. Золотые блюда богов, которые до сих пор готовят адыги по самым большим праздникам. Но далеко не каждая хозяйка справится с этим делом. Но рецепты живы многие тысячи лет.
Только любовь к родной земле и связь с ней делает нас цельными, понимаю это с годами. Наверное, живя в больших красивых городах, в чужих краях и странах, я очень скучаю по ней.
Точно знаю, что землю эту до нас любили наши предки и будут любить потомки. Знаю, что Бог любит тебя ровно так, как ты любишь свою землю, как ухаживаешь за ней, оберегаешь, очищаешь, украшаешь, даешь ей дышать. Хочешь дать Богу – дай родной земле. Хочешь дать потомкам – дай родной земле. Это все, что у нас есть. Эх, я расплакалась и ухожу смотреть золотой закат, пока над Москвой.



О ЧЕБУРЕКАХ ЗАМОЛВИТЕ СЛОВО

автор:
Григорий Смирнов
@cinereo
@amalfi.day


Я жил в Сочи с 2006-го по 2014 год. Приехал я в один город, а уезжал уже совсем из другого. Но единственная вещь оставалась неизменной. Это чебуречная на Бытхе.
В 2006 году она была синонимом фразы «съездим поедим». То есть местом, в которое надо было специально ехать, ведь остальные кафешки, куда водили приезжих, были разбросаны по центру и до них можно было дойти.
Первое впечатление чебуречная производила странное. Да и вообще название «Столовая «Улыбка» больше отсылало к пюрешкам, котлеткам и прочим манным кашам. Да и в том интерьере, который я застал на момент 2006 года, было что-то глубоко из прошлого, общепитского. Но все менялось, как только ты видел кухню, а сделать это было совсем не сложно. Она была огромная, дымящаяся и вся напоказ. Прямо за прилавком, где выдавали их. Те самые чебуреки. Неизгладимое впечатление на меня произвело слово «десять», которое шло сразу после фразы «Я буду», которую сказал человек в очереди передо мной. Всю жизнь я думал, что чебурек можно съесть один, ну максимум два, ведь количество теста в желудке строго лимитировано объемом. Но человек передо мной заказал десять. Для себя. Одного. И это значило уже много.
Я не буду расписывать вкус, тонкость теста, прожарку да и само качество. Я могу сказать только одно: больше ничего подобного в жизни я не нашел. Может быть, на Бытхе особая температура и влажность, может, у муки особый купаж, и мясо «выращено» специальное, чебуречное. Но повторить тот опыт я не смог больше нигде. И сочинская фраза «съездим поедим» теперь у меня ассоциируется только с чебуречной на Бытхе.
Я проучился в Неаполе на туризме 2 года, потом год валял дурака и поступил уже на уровень «мастер». Это был необычный мастер. Коммуникация в эногастрономии. Это был интенсив длиною в год, который устраивал знаменитый на всю Италию ресторанный гид «Гамберо Россо». Другими словами: составители этого гида в коллабе с преподавателями моего университета набрали небольшую группу студентов, чтобы обучить их профессионально рассказывать об итальянской еде и винах. Да, на это учат. И это великолепно.
Наш университет находился в одной остановке фуникулёра от центральной улицы Неаполя – Толедо. Это очень шумное место, с которого начинаются Испанские кварталы. Некогда дом мафии, а сейчас сердце Неаполя и его футбольной религии. Толедо перенасыщена стритфудом, в каждом закоулке оборудован ресторан или пиццерия. И одним из важнейших мест считается «Пицца во фритюре тёти Сорбилло» (Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo). Это очень небольшое место, где стоят три столика, и гигантская, человек в сто, очередь на улице во время обеда. Нужно всего лишь протиснуться на кассу, сказать, с чем ты будешь чебурек (зачеркнуто) – пиццу во фритюре и… и вы поняли, почему я про это пишу. Следуя всем правилам средиземноморской диеты, в неаполитанском фритюре почти нет мяса (может, чуть прошутто котто и все), но есть прекрасное тесто, обжаренное в чистейшем масле и начиненное прекрасными сырами и помидорами Сан марцано с южного склона Везувия и специями. Моей любимой пиццей во фритюре стала самая классическая из классических. Всего три ингредиента: копченый сыр провола, томатный соус и черный перец крупного помола. Внешне такая пицца напоминает тот самый чебурек с Бытхи, только более могучий. Две таких пиццы по калориям прокормят небольшую семью из 4 человек, но вкус настолько прекрасен, что даже ребенок сможет съесть одну пиццу целиком. 

Стоя там, в Неаполе, в конце улицы Толедо, около самой главной площади города, во время часового перерыва между парами, поедая эту пиццу с еще сотней таких же людей… Я всегда вспоминал тот легкий кавказский акцент советской столовой на Бытхе, куда друзья привели меня в мой первый же день приезда в Сочи…


ПУГРА

Автор:
Наталия Мюселимян
@nataliamuselimyan


Расскажу вам об этой необычной еде-закуске, хотя наверняка среди читателей найдутся знатоки. Вообще-то, пугр, но местные называют "пугра" попросту - лопух, приготовленный, как обычные соленья, разновидность турши. Впрочем, армяне так и называют - тешти турши...
Однако,  не всякий лопух для этой цели подойдет. Тот, что растет в садах-огородах, на обочинах проселков, с фиолетовыми прожилками, не годится. А вот субтропический лопух, произрастающий в Кавказском Причерноморье, как раз то, что надо. Он отличается от своих степных собратьев мясистыми стеблями, чрезвычайной насыщенностью йодом и резким запахом, ни на что не похожим. И листья у них такие большие, что вполне могу служить зонтиком.
Сезон заготовки обычно выпадает на май-июнь, когда вся зелень не заматерела под южным солнцем. Мужчины уходят в горные леса и возвращаются с увесистыми мешками стеблей. Листья обрезают на месте. Надо соблюдать некоторую технику безопасности, потому что в этот период в лесу можно встретить медведей, которые ищут, чем бы поправить надорванное зимней спячкой здоровье. И под ноги смотреть: у рептилий как раз свадебный сезон.Технология приготовления пугры весьма занудная и трудоемкая. В зависимости от массы собранного зелья, процесс может растянуться на весь день. Нужно очистить стебли от тонкой шкурки и порезать на мелкие кусочки, примерно длиной в палец. Сразу же складывать в большой чан или кастрюлю с водой, чтобы не потемнели. Руки, конечно же, станут коричневыми от йода. Особо щепетильным можно воспользоваться перчатками. Когда все почищено, емкости с лопухом ставим на огонь. В идеале - на костер во дворе. Варить лопух желательно минуты две после закипания, не больше, иначе при засолке кусочки расползутся, и получится каша.Пока лопух стоит на огне, приготовим специи. Чеснок очищаем от тонкой шелухи, но не чистим, как обычно, а вместе со скорлупками давим ножом или камнем. Точно так же разминаем острый красный сушеный перец. Свежий не подойдет. Затем выбираем дуршлагом содержимое кастрюли, выкладываем на стол, даем стечь воде и немного остыть. Последний этап - все складываем в большую емкость, пересыпая каждый слой солью, чесноком и перцем. Пропорций не даю, ориентироваться надо на свой вкус. Заливаем водой так, чтобы не до края, накрываем куском белой ткани и ставим сверху гнет. Закисляться все это добро будет не менее 4-5 дней. Потом можно разложить в банки, простерилизовать и закатать крышками. А можно оставить в той же емкости, если позволяет температура помещения. Только надо периодически прополаскивать ткань от накопившейся плесени.
Зимой пугра - незаменимый источник витаминов и попросту вкуснейшее блюдо к любому столу. А если пожарить на сковородке с яйцом, то и мяса не надо. Конечно, вкус и аромат довольно экзотичны для неподготовленного едока. Я привыкала к этому продукту очень долго, лет восемь, пока не оценила его специфические нотки и вкусность. Не будет излишним скрасить прием пугры бокалом домашнего вина, что особенно хорошо холодным зимним вечером в домашнем уютном кругу.



1942 

Автор:
Лия Игоревна Становая
(род. в 1929 г.)

1942 год. С фронта тревожные вести. Отец на фронте, пишет редко. Сочи - город-госпиталь. Раненых очень много. Их надо лечить и кормить. Не хватает перевязочного материала. Использованные бинты стирают, в лесу собирают мох для перевязок. В городе с первых дней был создан штаб народного ополчения. Все желающие вступили в народное ополчение и дежурили по поручениям штаба. Следили за выполнением приказов по затемнению, проверялось противопожарное состояние, проходили занятия.
  Сочи всегда жил за счет привозных продуктов. Но в это время привозить неоткуда: на Кубани враг, бои под Туапсе, перекрыт путь по железной дороге, на Кавказе бои, фашисты уже рядом с Красной Поляной. Со стороны моря тоже большие проблемы. Связь с Абхазией – по единственной шоссейной дороге. Большинство транспортных средств, в первую очередь, личные автомобили, реквизированы в фонд обороны. Практически город оказался в кольце.
Мне 12 лет. Наша семья жила в то время на улице Тургенева. Вокруг дома - просторный двор, поэтому можно было устроить небольшой огород и прорыть траншеи для укрытия. Тётя Варя, папина сестра, работала в лесхозе, и лесники иногда привозили для сотрудников какие-то лесные продукты: орехи, мёд и иногда даже мясо диких кабанов. Однажды привезли поросят. И у нас появилась маленькая свинка Машка и несколько курочек. А у меня - обязанность ухаживать за этим хозяйством, благо, во дворе росло много травы. С Машкой мы очень быстро подружились. Она ходила за мной по пятам. А когда подросла, разрешала мне прокатиться на себе верхом. Вот когда я узнала, что свиньи вовсе не грязнули, а очень даже чистоплотные и аккуратные. Небольшой Машкин сарайчик и курятник расположились под лестницей. Я приносила охапки травы, а Машка сама разделила свою «жилплощадь» на лежанку и туалет. Я ежедневно меняла подстилку, и в сарайчике всегда было чисто, даже запаха неприятного не чувствовалось. А ещё Машка любила купаться: обожала, когда её поливали из шланга, и просто сияла чистотой.
Кроме этого, у нас были грядки на общественном огороде для работников Курортного управления (КурУпр), там, где сейчас Дача-музей В. В. Барсовой. Мы там дежурили по очереди. И жизнь наша в военном Сочи была, насколько это возможно, налажена. Но в конце августа тетю Варю пригласили в военкомат и объявили, что мы должны эвакуироваться, не оставляя при этом в доме никаких документов, фотографий и т. п., так как папа служил в каких-то спецвойсках. Назначили день и время отъезда, когда за нами приедет машина и повезет нас до Сухуми, откуда мы поедем уже на поезде в Тбилиси, где жила семья папиной младшей сестры. Начались наши сборы. Времени было мало, а дел много. Пришлось уничтожать фотографии многочисленных родственников (о чём и сейчас сожалею), упаковать остатки продуктов (не оставлять же их), отобрать необходимую одежду, обувь (ничего лишнего)! И самое ужасное для меня: бедную Машку решили зарезать, из мяса сделать подобие консервов и взять с собой. Я рыдала в тот момент, спрятав голову в подушки, и наотрез отказалась потом есть это мясо, несмотря ни на что.
Наступил день отъезда. Вещи собраны, упакованы. Нас пятеро: тётя Варя, бабушка, папина жена, её шестилетняя дочь и я. Вещи распределены так, что если кто-то отстанет, потеряется, всё необходимое было при себе. Рюкзаки, ручная кладь, документы с фото у каждого. Современных автобусов тогда не было, возили пассажиров по городу машины типа «Торпеда» с брезентовой крышей, тремя или четырьмя дверцами с одной стороны. В каждом отсеке - две длинных скамьи сидений, что затрудняло выход из машины, мешали ноги сидящих. Вот такой отсек нам достался. В других находились еще какие-то семьи. Помню, как молча вносили вещи в машину. Короткие указания взрослых. Чувство подавленности, неопределенности. Куда едем, что нас ждет? Погрузились, разместились и поехали. Ехали молча. Соседи тоже молчали. Но без происшествий не обошлось. Проехали по серпантину до Адлера, а когда дорога выровнялась, вдруг откуда ни возьмись появился вражеский самолёт. Он летел над нами и периодически обстреливал. Шофёр вёл машину зигзагами. Мы в ужасе забились между скамейками на пол. Дорога казалась бесконечной. Наконец, он отстал от нас. До войны и до 1943 года железная дорога была только до Адлера. В 1942-м мы ехали до Сухуми на машине, а в 1944 году приехали уже на поезде до Сочи. Это очень затрудняло жизнь в городе, и пришлось срочно прокладывать железнодорожные пути. Мне уже было 12 лет, и я хорошо все помню.На Сухумский вокзал мы приехали, когда поезд уже был готов к отправлению. Погружались почти на ходу. Наконец разместились в вагоне и поехали навстречу новой жизни. В Тбилиси мы прожили почти два года. Вернулись в Сочи в июне 1944 года.
Время неумолимо. Оно несётся вперед, оставляя за собой шлейф радости и горя, надежды и отчаяния, воспоминаний и забвения, и только память, пока жива, сохраняет пережитое, переосмысливает и в спрессованном виде несёт его через всю жизнь, чтобы передать этот опыт грядущим поколениям…
Да-да! Недаром говорится:
Своя война у каждых поколений.
И опыт старших может пригодиться
В любое время.
Дорога жизни нас ведёт.
Не знаешь, что за этим поворотом:
Жизнь очень круто повернёт?
Добавит иль отнимет что-то?
Никто не застрахован от случайности,
Жизнь любит неожиданные крайности.


Репродукции картин Александра Отрошко 

"Сочи на вкус", выпуск III готовится к изданию.
В новом сборнике: 75 авторов, более 100 историй. 

Финансово поддержали издание 3-го тома: Натан Раппопорт, президент благотворительного фонда «Улучшим жизнь», ГК «Мацеста чай», Анфиса и Максим Еременко, владельцы ресторанной семьи «Дель мар», Юлия Лузянина, хозяйка центра йоги и аюрведы «Расаяна» и восточных лавок «Сандал», Гордана Церович-Мичич, владелица компании Luka Marmi.
рейтинг новости: 
ЧИТАЙТЕ ЕЩЁ:

СТАЛИН И СОЧИ

  • 22 апр, 18:47

ТОГО ЕЩЕ БУДЕТ

  • 09 апр, 12:03
КОММЕНТИРОВАТЬ

ЛЕОПАРДЫ РОЖДАЮТСЯ В СОЧИ

  • 15 апрель 2024, 14:30
  • 0
Фотовитрина